今天小編和大家分享下臘魚臘肉的腌制方法，希望對大家有所幫助！

一、臘魚臘肉腌制時間：

一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經到了5度左右，就可以動手了。腌的時候不管天氣如何，是風是雨是雷是電都沒太大關系。

二、準備工作：

①、有缸最好。去小雜貨店可以買到家庭迷你的小瓦缸，腌個十斤八斤的沒有問題，便宜不占地兒。用缸腌貨的味道非常好。

②、超市和菜場都有賣的掛肉鉤子。

③、一次性塑料手套，超市有賣。

④、調料：鹽、花椒粒、香料粉300克，適量白酒。

⑤、買大青魚、草魚，最好是4斤以上的，肉質較厚，只要說是腌魚，老板都會給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來麻煩。

⑥、要腌的豬肉最好是買肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點的也可以，但是肋條肉最香。

三、臘魚臘肉腌制方法：

魚肉買回來后切忌用水洗，血淋淋的最好。

①、把鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。

②、鹽該放多少？已經去頭去鱗去內臟的魚和去皮的肉，再用秤稱一遍，按10斤魚、肉，3兩鹽即可。如果有魚肉20斤，那么可以先炒1斤鹽，富余點最好。

③、拿一條準備腌制的魚，用秤稱一下，如果魚是5斤，就稱1.5兩到1.8兩鹽，香料粉15克，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點，這樣腌制出來的魚肉就不會咸淡不適了。記住在魚肉上撒點酒。

④、把缸洗凈吹干，按一層魚一層肉的方法，把魚肉碼放在缸里，用手壓壓實。

⑤、用小桶或洗臉盆裝滿水壓在魚肉上代替大石頭。

⑥、魚肉一共腌制12天—14天，間隔3—4天要把魚肉掏出來重新碼放，史上稱翻缸。

⑦、10余天后，可以把魚肉拿出來晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來了。用鉤子鉤好魚肉，掛在太陽下曬4個小時，要是太陽小，曬一天也未嘗不可。然后放在室外通風陰涼處風干。

⑧、腌制魚肉的時候還可以腌點雞鴨等其它肉類。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買大條的武昌魚，去內臟后放在鹽水里泡著（不用抹鹽），泡個4天—5天，拿出來陰涼風干后，蔥燒絕佳。

⑨、室外溫度10度以上的時候，就可以把魚肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當然，也可以把魚肉放在白酒里沾過收藏。

腌制方法（1）

腌臘肉

每年的農歷臘月（大約在陽歷一月份）可以腌制臘肉。

原料:

豬肋條肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。

制法:

（1）將鹽和花椒、香料粉15克，放鍋內炒出香味。（先炒鹽后炒花椒）

（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內，將余下花 椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。

（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。

特點:制作要領：

（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。

（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。

食用方法：

采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。

腌制方法（2）

腌制時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時加入一些花椒、香料粉15克、白酒、生姜）；最后將容器口扎緊。七天之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。

腌制方法（3）

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

調料：鹽75克，花椒13克。

①、切條腌制：肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后分層裝入容器里，皮朝下肉朝上，一層層碼放，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時加入一些花椒、白酒、香料粉15克、生姜）；最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，十四天后才可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。

②、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵篦子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。　　

③、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

腌制方法（4）

臘肉在南方人一到過年必然要做的一道菜。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。在過年的時候拿出來炒菜待客。

原料：

五花肉、鹽、白糖、生抽、白酒、老抽、香料粉15克，花椒、維生素C、生姜、蒜泥.

做法：

1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌

2、把鹽炒熱

3、用鹽把肉擦拭一遍

4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時

5、把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽

6、加入一勺白糖，40克左右的白酒

7、用手把調料和肉抓勻后腌制12個小時左右

8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，晾12個小時左右

9、12個小時后把肉重新放回到放有調料的盆里，把肉再用調料抹一遍

10、把香料粉15克和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里

11、準備幾粒維生素C，用搟面杖敲成粉末后撒在肉上

12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右

13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用.

注意事項：

買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌；腌制12個小時左右。