上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時一般要將主料先腌少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時手法要輕重適度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現“吐水”、“脫漿”等現象。

漿好的主料應加入適量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時后使用，這樣既可防止主料與空氣接觸后氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時還能迅速分散開。下面小編分享幾款上漿的方法，如下：

上漿所用的固體原料有：淀粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。

蛋清粉漿

所用原料：

蛋清、濕淀粉、味精、料酒、鹽各適量（用量標準一般是主料 500克、

蛋清35克、淀粉25克）

調制方法：

一種是先將主料用調味品腌漬入味，然后加入蛋清、濕淀粉拌勻即可。

另一種方法是先將蛋清加濕淀粉調成漿，再把事先用調味品腌漬后的

主料放入蛋清粉漿內拌勻。

注意：

調制時蛋清和濕淀粉用量要少，以主料表面出現一層薄漿為宜。

適用范圍：

適于特別細嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。

 

全蛋粉漿

所用原料：

全蛋液、濕淀粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量

調制方法：

將主料用調味品腌漬入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌勻（或先把淀

粉與雞蛋調成漿），即可。

適用范圍：

多用于炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。

蘇打漿（又稱蘇打粉漿）

所用原料：

蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料標準：主料500克蛋清

30 克淀粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各適量）

調制方法：

先用少量的清水把小蘇打化開攪勻后，加入蛋清充分地攪拌均勻，再

加淀粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品腌漬入

味的主料中即可。

適用范圍：

多用于質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹飪原料，如牛肉、

羊肉等。

 

水粉漿（干粉漿）

所用原料：

干淀粉、清水、料酒、鹽各適量

調制方法：

先將主料用調料腌漬入味，再加干淀粉與水（比例為 1∶2）調勻，

以能在主料表面形成一層薄漿為度。

注意：

漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將主料

包裹為宜。

適用范圍：

多用于含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、魷魚等。