鹵水怎么做才香

鹵菜的香味是香料與材料最大化的相互融合,要配好一副香料,要看你是需要什么味型的鹵水,比如說傳統(tǒng)五香鹵和辣鹵鹵水的香料配制肯定就不一樣,同時他們的操作流程肯定也不一樣,下面我們就以傳統(tǒng)五香鹵水來說一下這個香料的配制理念,鹵水怎么做才香。

鹵菜香料配方

在鹵水的香料配制中,必須方方面面都要考慮到,比如說哪樣香料的主要用處,適合那個材料,這些都要考慮其中,另外,每種香料的味道,我建議每個熟食從業(yè)人都應(yīng)該要知道,要去嘗嘗,這樣到時你的鹵水有什么問題,聞聞你就心里有數(shù)。

比如白寇更多的是增香防腐臭,用得比較廣泛的。

排草是防酸,我們冬天都可以不加這味香料。

白芷是煮肉和鴨,這是四川甜皮鴨鹵水必用的香料。

良姜煮雞,我們做道口燒雞的朋友應(yīng)該最能知道這味香料了,良姜是做燒雞必不可少的。

香葉煮兔,陳皮煮牛肉。

靈草做火鍋冒菜,所以我們的辣鹵這味香料是必不可少的。

蓽波提麻香,紅蔻中和辣。

丁香有特殊而強(qiáng)烈的藥味,所以用量要少。

其他的四大明星香料,草果苦香型香料,特別熬火,不易加太多;桂皮回味甜香,這個的量都加得比較大;八角的量跟桂皮有得一拼,但選購要注意。山奈,很多人不敢下這味香料,但我們用得比較廣,山奈的揮發(fā)性耐火持久,這就是最著名的四大明星料,他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了。

然后就是像香葉,千里香,小回這些就屬于芳香性但不熬火的就不要加太多了,不過,在冒菜配方中的量就用得相當(dāng)大。

另外我要說一下,當(dāng)歸可能很多朋友都沒有用在五香鹵水中,那就可惜了,沒用過的可以試試,是帶須的那種哈!

香料還有很多,在這里我們就不全部介紹了,我們的鹵水在加香料時,其實都要各有側(cè)重,讓他們合理的搭配,才能形成一鍋綜合性的五香鹵鹵水!

明星香料加個體香料加芳香性香料加防腐防酸香料,這就是我們鹵水的配制要求。明星香料芳香性的加重一點,苦香型少一點。個體香料,如果鹵制側(cè)重相對材料那么就下重一點。防腐防酸香料根據(jù)季節(jié)加減,這就是香料配制的原則!

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