鹵菜香料的主要作用是提高肉類蔬菜及其它食物的色澤與香味，同時也具有一定的抗菌、抗氧化作用。鹵菜香料是中國傳統的調味料之一，早在漢代就已經出現。鹵菜中用到的調香料種類很多，八角、桂皮、干姜、草果……等40余種，下面就簡單介紹幾種常用的香料。

1.八角

八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，但是用于鹵肉中，份量一定要掌握好比例，一般30斤鹵水中加入15克就可以了，加多了藥味重。

 

2.丁香（用于鹵肉中的香辛料之一）

丁香香氣馥郁，味辛辣，作調味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。

 

3.花椒（用于麻辣鹵水中）

花椒是我國中華美食烹飪中一個不可或缺而且很常見的調味劑，它存在每個廚房里，是廚房里的神奇魔法師。

花椒在烹飪中能夠祛除肉類的肉腥味和油脂，更以一種清香味和麻辣感得到我國人民的喜愛，并廣泛應用于烹飪當中。

花椒果實不僅可以作為調味劑，還是藥用價值很好的一味中藥。花椒味道略帶辛辣，但是一種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進食，可以溫暖身體，祛除寒氣和濕氣，還可以保護我們的胃和脾。

 

4.草果（鹵味配方中常見）

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，既使牛羊肉清香可口，又能驅避肉膻味。蘋果可用于調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產封雞中亦采用草果增香。

 

5.桂皮（鹵肉配方）

桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。主要產于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。

 

6.陳皮（鹵雞配方中常用更好）

陳皮味甘苦，但有橘子的清香，是水果柑橘的果皮經干燥處理后而制成的干性果皮，這種果皮如在保持干燥的條件下，可長久放置儲藏，故稱陳皮。陳皮如果是冬柑的皮曬制而成的，則其質量較好，它的外表呈現深褐色，且皮瓤薄，放在手上覺得很輕而容易折斷，同時還伴有清香味。

 

7.茴香（鹵肉常用調料）

這里所講的是小茴香。茴香是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，而茴香有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

 

8.香葉（鹵肉配方必備）

香葉是樟科常綠樹甜月桂的葉，是受歡迎的香料，可用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及做魚等。味芬芳，但略有苦味，通常整片使用，烹調后再從菜肴中除去。香葉呈長橢圓披針形，約長六七厘米，葉面光滑，帶有辛辣及強烈苦味，是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾，如用在湯、肉蔬菜、燉食等，可說是一種健胃劑。

 

9.干姜

干姜性味辛熱，可用作調味料。能溫里散寒，溫肺化痰。用于脘腹冷痛，嘔吐腹瀉；肺寒久咳氣喘，痰多清稀。可與人參、五味子等配伍。可煮粥，煎湯等。一般多與其他香料合用。