下面小編和大家說說醬鹵肉制品制作工藝及香辛料的應(yīng)用，希望對大家有所幫助！

針對傳統(tǒng)醬鹵肉制品在調(diào)味調(diào)香研究現(xiàn)狀和存在的問題, 探討了香辛料在其中的應(yīng)用及老湯的煮制, 并為今后傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化發(fā)展方向提出建議。

 

醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)肉制品, 其特點是原料肉經(jīng)預(yù)煮后, 再用香辛料和調(diào)味料共同煮制而成。醬鹵制品成品酥軟, 風(fēng)味濃郁, 其代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有五香、紅燒、麻辣、醬汁、蜜汁、糖醋、咸鹵等, 顏色由淺到深, 鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。近年來, 醬鹵肉制品的生產(chǎn)逐漸由作坊式走向規(guī)模化集約化, 在此過程中, 如何保持傳統(tǒng)醬鹵肉制品的獨特香味, 調(diào)味調(diào)香成了生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。

 

一、 傳統(tǒng)醬鹵肉制品調(diào)味調(diào)香研究現(xiàn)狀與問題

醬鹵肉制品加工是以我國烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)的中華傳統(tǒng)美食, 是烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物。關(guān)于醬鹵制品的研究, 國內(nèi)外主要集中于加工工藝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì), 而對調(diào)味調(diào)香技術(shù)的研究所見報道較少。醬鹵制品加工過程的主要環(huán)節(jié)是調(diào)味和煮制, 其品種之所以繁多、風(fēng)味各異, 關(guān)鍵取決于調(diào)味和煮制技術(shù)。

 

優(yōu)質(zhì)的醬鹵汁是保證醬鹵制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵, 一般都是用新鮮豬或雞肉、骨、各種香料加水煮制而成。由于肉中的各種游離水解的氨基酸、肌昔酸、多肽類的磷脂類物質(zhì), 經(jīng)長時間加熱后釋放出特有的肉的芳香氣味, 反復(fù)使用后, 有的甚至使用幾十年這種風(fēng)味越來越濃, 成為醬鹵制品加工的老湯, 調(diào)制出醬鹵制品的各種特有風(fēng)味, 當(dāng)批量化生產(chǎn)時, 由于批量多, 各種調(diào)料損耗很難正確反映出來, 容易造成口味濃淡不一。因此, 醬鹵肉制品生產(chǎn)由作坊式走向工業(yè)化生產(chǎn)過程中, 存在的問題就是僅憑經(jīng)驗控制香辛料和輔料用量、老湯的煮制, 遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的要求, 在工藝上可操作性不強(qiáng), 香辛料用量沒有科學(xué)依據(jù), 不同醬鹵肉制品其老湯主要呈味物質(zhì)不明確且難以控制。所以, 著力研究原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量、老湯的煮制、醬鹵過程中溫度變化對呈味物質(zhì)的影響等內(nèi)容, 對于提供醬鹵肉制品風(fēng)味的定性定量數(shù)據(jù), 為進(jìn)一步的應(yīng)用研究提供有益的幫助。

 

二、食用香辛料的功能和應(yīng)用

（一）功能

香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物, 可利用的香辛料多達(dá)幾十種, 一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能包括調(diào)味、防腐抗菌、抗氧化、保健、除味抑臭等。在醬鹵制品中, 我們用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛調(diào)料 (如花椒、樗葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、蓽撥、山奈等) 、芳香類香辛調(diào)料 (八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黃、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陳皮等) 以及混合香辛調(diào)料 (如麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等) , 它們在醬鹵制品中得到很好的應(yīng)用。

（二） 應(yīng)用

1 加入時間

傳統(tǒng)醬鹵肉制品烹調(diào)時講究五味調(diào)和, 即香辛料的使用應(yīng)適時、適人、適量。一般在底油燒到五六成熟時才加入具有香辛味的蔥、姜、蒜、辣椒等, 并用底油蝙炒至金黃色, 才能突出香味, 花椒、大料等也可以在這時加入, 以調(diào)節(jié)口味。

2 加入順序

主料入鍋添湯后主要加入的是醬油、醋、料酒、精鹽、白糖等調(diào)味品, 如上步?jīng)]有放的花椒、大料可以在此時候投放。菜肴出鍋前后還可以追加一次香辛料, 主要是一些帶有香味的精油, 湯類可加入一些蔥、姜、蒜末。

3提前腌制

在采用炸、蒸、煎、貼等方法時, 對大型原料應(yīng)該用蔥姜末、鹽等腌制經(jīng)處理的原料三至四小時, 以達(dá)到味道入里的目的, 對小型原料可以將提前調(diào)制的蔥、姜汁澆在原料上, 也能達(dá)到同樣效果。

 

（三） 醬鹵肉制品風(fēng)味的形成基礎(chǔ)

在傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)品的生產(chǎn)中, 老湯煮制的好壞影響產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)。老湯主要是以畜禽的腔骨為原料, 加上鹽、醬色、鮮味劑、糖、酒、花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進(jìn)行熬制而成, 時間分三個階段：

第一階段開鍋熬3h以上, 待骨爛為止, 將骨頭撈出, 湯液備用;

第二階段, 取要煮制的產(chǎn)品少許, 加入配好的香辛料, 進(jìn)行煮制加工, 待產(chǎn)品九成熟時, 將產(chǎn)品撈出, 把湯液中的殘渣撈凈, 湯液備用;

第三階段, 重復(fù)第二階段的工藝, 反復(fù)三到四次, 香味濃郁的老湯就制好了。有時為了調(diào)制出更好的老湯, 把兩至三種不同骨頭熬制的湯液進(jìn)行復(fù)配, 這樣效果更佳, 只是在工藝上繁瑣了一些。老湯是慢慢熬出來的, 也是養(yǎng)出來的, 在生產(chǎn)中, 一定要注意老湯的保養(yǎng)。

 

總之, 以后可以通過研究傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量、老湯的煮制、醬鹵過程中溫度變化對呈味物質(zhì)的影響等方面的內(nèi)容, 揭示傳統(tǒng)醬鹵肉制品調(diào)味呈味規(guī)律, 防止不良風(fēng)味產(chǎn)生, 探討調(diào)味機(jī)理, 對于改良醬鹵肉制品加工工藝, 選擇不同加工原料和香辛料搭配及鹵制工藝, 為人們提供美味、營養(yǎng)、安全的醬鹵肉制品, 促進(jìn)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。