近兩年現撈在鹵味市場上非常火爆，這種多重辣味和麻味組成的休閑辣鹵，說起來簡單，但是操作的時候會遇到各種問題，今天舌尖鹵味姚師傅針對性的對于現撈中的麻，辣問題進行解析，內容在以往的配方基礎上更進一階，讓大家了解到如何使用辣椒與花椒讓現撈麻辣口味更有層次感。

一、現撈鹵菜麻味來源，花椒選購，如何讓麻味有層次？

1、花椒選購：首先麻味源于花椒，那么花椒我們分為青花椒和紅花椒，選購的時候，如果分產地，那么誰也看不出這些花椒的真正產地，所以就要辨別品質。要盡量選擇籽少或者無籽花椒，用鼻子聞，麻香味純正，用手捏不染色，干干凈凈，品嘗2顆可以讓你感覺到嘴里至少麻30分鐘，口水直流，那么這就是品質比較好的花椒，如果有苦味就不能用，帶苦味的花椒會讓你的鹵水產生苦味，這就是花椒的選購參考。

2、花椒品種：既然花椒分紅花椒和青花椒，那么青紅花椒都有自己的麻香味深淺，兩種花椒表達的麻味是一樣的，但是香味卻不同，不同地方有不同口味接受度，建議兩種可以共用，香味有深有淺，相互配合。如果沒有條件，那么主要選紅花椒。

 

二、花椒如何讓現撈產生麻味

從技術層面上來講，讓花椒麻味融入到鹵水中有兩個方法：

1、在制作特制麻辣鹵油的時候，將定量處理過的花椒放進紅油里面一起炒，利用油溫讓花椒麻味和香味融入到油里面；

2、經過處理或者沒處理，直接放入麻辣鹵水中，與食材一起鹵，產生直接麻味。

根據以上兩種方法，兩種不同階段，讓花椒在整個技術過程中組合產生麻味，認為這樣才會有麻味層次感，但是當鹵制幾批食材后，麻味就會降低，那么只要按照上面所說第二個階段方法進行補充就可以。

 

三、現撈鹵菜辣味來源，香與辣如何產生？

現撈鹵菜的辣同樣也是技術組合所產生的，香辣要靠麻辣鹵油，麻辣要靠后期在鹵水中增辣包的用料。一前一后所產生的組合感受才有層次。大家總會認為現撈鹵水中紅紅的辣鹵油應該是辣味的主要來源，其實不是，現撈紅油的作用應該是香中帶微辣。這種組合才能讓味道穩定。

現撈麻辣紅鹵油：現撈鹵油是紅色的，也可以叫四川復合型熱紅油，這種紅油首當其沖的應該是顏色，顏色要自然夠紅是最基本的，另外就是要香，有香味才可以讓鹵菜更香，有顏色才可以讓鹵菜更紅亮，最后才是辣，比較這種紅油也是用辣椒做出來的，多少會產生辣味，但不是主要辣味。所以我們在制作麻辣鹵油的時候，會直接選擇特紅海椒面、特香海椒面，兩種搭配著來熬制，期間再配合其它調料，讓其產生非常紅亮，香辣四溢的狀態，再用此麻辣鹵油來調現撈鹵水。

 

四、現撈增辣步驟

只靠麻辣鹵油達不到現撈辣鹵的風味感受，所以這里就需要去增加麻辣，同樣與花椒增麻一樣，和花椒一起通過處理或者不處理，然后直接倒入鹵水鍋里與鹵制中的鹵菜產生作用，再通過浸泡，讓現撈麻辣、香辣、鹵味都達標。

五、增辣辣椒品種怎么搭配

因為有麻辣鹵油的香辣和顏色，所以在增辣上只需要單純地要求辣椒辣度，這里從成本考慮，給大家三個方案僅供參考。

1、特辣型小米辣與印度魔鬼椒搭配（有些地方會用魔鬼椒以次充好替代滿天星）

2、子彈頭干辣椒與朝天椒搭配；

3、內黃新一代與福建辣椒王搭配；

 

現撈競爭很大，單純的有配方還不夠，已經在做生意的朋友，這節內容很重要，更多關于現撈問題，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 做個關注，也能學習到更多現撈方面的知識。