大多數(shù)的鹵菜制作并不會經(jīng)過腌制這一道工序，而是為了追求效率，從而考慮舍棄腌制而去直接鹵制。腌制在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作中的重要性是毋庸置疑的，腌制手法的實現(xiàn)不僅能夠加速去除了食材的內部血水，還可以有效去除食材的腥味，還有比較重要的就是腌制可以使食材提前入味，大幅改善現(xiàn)鹵現(xiàn)撈口感。

對于雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、蹄髈等一些大件食材而言，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作中食材的腌制，可以避免在食材鹵制過程中出現(xiàn)不入味的情況，大件食材的腌制可以使食材提前入味，后續(xù)不會因為鹵制時食材太大、時間太短等因素產(chǎn)生不入味的問題。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈食材的腌制能夠分別腌入咸味和香味兩種味道，在腌制時加入鹽、醬油等一些調料就可以實現(xiàn)入咸味。香味的腌制稍微復雜一些，首先，需要在平底鍋里面放入花椒翻炒至有香氣，然后使用搟面杖搟至細末，最后混入適量食鹽，最終使用制作出的花椒鹽來實現(xiàn)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的腌制中的香味的實現(xiàn)。

 

腌制除了能夠使食材更加入味，也可以有效去除食材本身的腥味。在鹵制前將食材放入沸水中煮十到十五分鐘，煮除食材的血腥味，再用清水沖洗干凈，加入適量鹽進行腌制即可。食材焯水時需要注意控制時間，不宜過度，過熟容易造成食材鮮香味丟失。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。

 

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈能否骨里透香的關鍵也在于食材的腌制，如果想要達到骨里透香的口感，腌制是必不可少的，如果跳過腌制這一項去直接鹵制是無法達到內部起香這樣的效果的。鹵制之前對現(xiàn)鹵現(xiàn)撈食材進行恰當?shù)碾缰疲瑢⑹雏}、料酒、生姜等配料均勻涂抹在食材上，靜置相應的時間，等待食材入味。如果能夠掌握好時長、配料、手法的應用就可以做到理想中的口感了。