鹵菜要想做到口感軟濡甚至入口即化，對于有經(jīng)驗的鹵菜人來講并不是什么難題！但有一個問題是前提：并不是口感軟濡的鹵菜要好于有嚼勁的鹵菜！符合你的定位，符合你品牌的調(diào)性，以及符合你的目標(biāo)群體的需求的口感才是最佳口感！關(guān)于口感可謂百城不同味，而關(guān)于“好吃”一直是哲學(xué)命題……，今天我們著重來從科學(xué)的角度分析想要使鹵肉口感變軟濡以及入口即化有多難：

記得有一個小伙伴問到想使牛肉口感變軟濡，是不是只要鹵制時間長一點就可以了，但是不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，有的時候你鹵制時間越長，肉質(zhì)就會越干，還發(fā)柴更加難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，而更嚴(yán)重的是鹵制時間延長后，大量水分流失出成率大幅下降，這又是怎么回事兒呢？

 

從科學(xué)的角度去系統(tǒng)分析鹵肉質(zhì)地變化的過程，其實較硬的肉不見得堅韌得難以入口，要使得這些肉通鹵制使其達(dá)到入口即化的效果，就需要弄懂食材質(zhì)地變化和時間的關(guān)系：

 

想要解決這些個問題，就要從肉中的膠原蛋白在加熱過程中的變化說起了！首先我們要知道擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷，較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力，再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類肉質(zhì)在生的時候幾乎是硬到咬不動。

 

其實延長鹵制時間使肉質(zhì)膠原蛋白松懈這個方法本身并沒有錯，但關(guān)鍵是得有個前提就是需要保證理想的溫度：如果鹵制過程中，溫度低于60 ℃，這種強韌的蛋白質(zhì)大多不受影響，肉質(zhì)反而不易成熟。只有當(dāng)溫度達(dá)到70—80 ℃，并持續(xù)很長一段時間，膠原蛋白的三股螺旋才會不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替鹵制食材的香料和醬料增添濃稠度。

 

好，知道了理想溫度的要求后，那么究竟需要鹵制多長時間呢？比如牛肉這類較硬的肉其膠原蛋白融化成吉利丁的時間有多緩慢又具體需要多長的時間：想要弄清這個問題，建議大家不要茫從，或者聽信所謂的經(jīng)驗，又或是去找什么免費的資料訊息，其實很簡單，實踐出真知：

 

準(zhǔn)備1斤重的牛尾（這里最硬最難成熟的食材），將其膠原蛋白多的夸張部位切成大概二分之一的小塊，把骨頭砍掉，先放入160 ℃的烤箱烘烤3小時，然后將牛尾放到一個深鍋里，裝入蓋過牛尾的清水，小火燒開，然后采用70度溫度鹵制，加熱的過程中，每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁，倒入一個新碗中，然后再放入冰箱冷卻、定型，然后在所有樣本都完全冷卻后，除了30分鐘的時候和鹵制前相差不大之外，一小時以上的變化是明顯的：牛尾鹵制1小時，有少量的膠原蛋白溶成吉利丁，并且滲入到周圍的液體當(dāng)中，舀出的湯汁冷卻之后的是糊狀的湯汁；牛尾鹵制2小時，牛尾塊開始分解，湯里的樣本里含有更多的吉利丁了，冷卻之后也變得更結(jié)實了，但是還有些黏糊狀；牛尾鹵制3小時的時候，湯里有足夠的膠原蛋白變成吉利丁，而湯的樣冷卻之后基本就是一塊果凍；

 

通過這個很傻的測度，史上最難成熟的牛尾的鹵制時間應(yīng)該是3小時是最合適的，而牛肉通過測算是2小時，這個測試的方法適用于所有葷類食材，想要做軟濡和入口即化的口感，不妨采用這個笨辦法去測試。

 

最后要提醒大家膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰條肉（俗稱肋條肉），鹵制太久就會破壞風(fēng)味，因為肌肉纖維收縮，也排出水分，隨著時間越久越干越硬，最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行鹵制，首先是溫度不要超過65℃，鹵制時間不能超過8分鐘。