現鹵現撈一旦吃起來發干，那么口感發柴肯定是逃不的了。之所以會干，其實歸根結底只要?原因，那就回水分少了 。現鹵現撈水少，原因很多，但是大部分分兩種，一個是鹵制的時候水分就不多，二一個就是保存的過程中水分流失了。

如果能盡可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，而且現鹵現撈成品的出成率還會特別高。顧客吃起來味道好，賣家銷售起來有賺頭，不得不說這是一個雙贏的局面。如何避免現鹵現撈口感發柴呢？下面幾點大家需要牢記。

 

杜絕鹵制時火候太大。

做鹵菜是需要時間和耐心的，大部分也知道需要用小火去做現鹵現撈，但放到實際經營過程中，因為出貨量太大，一桶鹵水往往多達上百斤，這個時候有些片面追求效率的人總會僥幸的以為用大火鹵制也沒有太大關系。可能表面上大家看不出個什么，但是實際上，火太大，現鹵現撈本身的水分快速丟失，一旦出鍋，表面的那些水分一蒸發，就會發現肉質變緊，口感發干發柴。

 

杜絕現鹵現撈高溫出鍋。

大部分現鹵現撈人選擇大火鹵制后立即出鍋，主要也是為了趕時間。但是溫度太高同樣會帶走大部分的水分。還有一個副作用，就是使現鹵現撈迅速氧化，導致發黑，顏色不好看，賣相不好。

 

現鹵現撈銷售不可太隨意。

現鹵現撈出鍋以后，需要進行保濕處理，具體做法就是避免放在風口或者陽光直射處照射，或者是包裹上保鮮膜也是可以的。這樣做既能避免口感的損失，也能避免顏值的損失。

 

說完了應該避免的操作，再來說說應該提倡的現鹵現撈操作方法。

第一、現鹵現撈鹵完之后撈出料包，再行燜制。即可以鎖水，又能降溫。等到溫度降到可以直接入口時（約45℃）再出鍋，出鍋后立即刷上鹵油（保濕），并封上紗布或保鮮膜，之后再放后冰箱急速降溫，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內部。

第二、售賣過程中保持低溫，避免陽光直曬和直吹風。

第三、浸鹵售賣，大部分現鹵現撈都是這樣做的，浸泡在鹵水中，需要時再出鍋稱重，不僅保濕，還能增重。但是大家需要注意，一些比較清爽口感的，要注意提前關火，以免成品在浸鹵過程中太過于軟爛，賣相不好，口味也差。