糖色關(guān)于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中的鹵水的重要性可以說是決定性的，糖色如果不合格，就極易干擾現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品的口感。如果制作出來的糖色發(fā)苦，不僅會(huì)使現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水的質(zhì)量降低，還會(huì)造成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品產(chǎn)生一股怪怪的味道。下面小編就來和大家分享下如何炒糖色才能不發(fā)苦！

炒糖色是利用糖經(jīng)過炒制過程中使現(xiàn)鹵現(xiàn)撈食物呈現(xiàn)的一種顏色。

如果炒糖色的技巧掌握的不夠成熟的話，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的口感就容易變得發(fā)苦，一般來說炒糖色的最后幾秒都有些難掌握，火候也十分重要，今天我們就著重講解一下導(dǎo)致現(xiàn)鹵現(xiàn)撈口感發(fā)苦的原因。

為什么糖明明是甜的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈炒糖色成品卻會(huì)發(fā)苦呢？

這是因?yàn)槿诨蟮奶羌尤霟崴螅蜁?huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖色素，這樣發(fā)生反應(yīng)后，就會(huì)產(chǎn)生些許的苦味。發(fā)苦的炒糖色就會(huì)使現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品吃起來口感不佳，即使糖本身帶一點(diǎn)甜味，但是隨著溫度的上升甜味也會(huì)降低，最終現(xiàn)鹵現(xiàn)撈嘗起來才會(huì)感覺微微發(fā)苦。

讓我們先回憶一下現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中炒糖色的液化過程，在將糖加熱融化的過程中，炒糖色的顏色先由淺黃色漸漸變成金黃色，然后會(huì)逐漸變化為雞血紅。

在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的炒糖色達(dá)到雞血紅的狀態(tài)之后，加入適量熱水以至于可以形成焦糖色素，并能夠釋放焦糖氣息。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中炒糖色液化過程中，糖色的三種狀態(tài)變化過程中，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈甜味逐漸變低，顏色也漸漸變得紅亮，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品香氣就會(huì)愈加濃郁。

然后我們就可以根據(jù)糖漿的顏色，將糖色炒制成我們希望的味道，將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈制作出更好的口感了。糖融化過程中，達(dá)到淺黃色的拔絲狀態(tài)過后，仍需繼續(xù)加熱，這時(shí)候糖漿的底部會(huì)出現(xiàn)小泡泡，當(dāng)小泡泡聚集成黃色的泡沫時(shí)達(dá)到嫩汁狀態(tài)，然后還要繼續(xù)加熱，熬制到最后，糖色不能有泡泡，否則會(huì)影響現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的口感。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈開始炒糖色時(shí)，當(dāng)透明的蒸汽變成白色的煙霧之后，就可以開始加入熱水了，這個(gè)時(shí)間加入熱水剛剛好，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品口感會(huì)更好，如果等出現(xiàn)黃色煙霧再加，就容易使現(xiàn)鹵現(xiàn)撈吃起來發(fā)苦。