糖色關于現鹵現撈中的鹵水的重要性可以說是決定性的，糖色如果不合格，就極易干擾現鹵現撈成品的口感。如果制作出來的糖色發(fā)苦，不僅會使現鹵現撈鹵水的質量降低，還會造成現鹵現撈成品產生一股怪怪的味道。下面小編就來和大家分享下如何炒糖色才能不發(fā)苦！

炒糖色是利用糖經過炒制過程中使現鹵現撈食物呈現的一種顏色。

如果炒糖色的技巧掌握的不夠成熟的話，現鹵現撈的口感就容易變得發(fā)苦，一般來說炒糖色的最后幾秒都有些難掌握，火候也十分重要，今天我們就著重講解一下導致現鹵現撈口感發(fā)苦的原因。

為什么糖明明是甜的，但是現鹵現撈炒糖色成品卻會發(fā)苦呢？

這是因為融化后的糖加入熱水之后，就會發(fā)生焦糖化反應，產生焦糖色素，這樣發(fā)生反應后，就會產生些許的苦味。發(fā)苦的炒糖色就會使現鹵現撈成品吃起來口感不佳，即使糖本身帶一點甜味，但是隨著溫度的上升甜味也會降低，最終現鹵現撈嘗起來才會感覺微微發(fā)苦。

讓我們先回憶一下現鹵現撈中炒糖色的液化過程，在將糖加熱融化的過程中，炒糖色的顏色先由淺黃色漸漸變成金黃色，然后會逐漸變化為雞血紅。

在現鹵現撈的炒糖色達到雞血紅的狀態(tài)之后，加入適量熱水以至于可以形成焦糖色素，并能夠釋放焦糖氣息?，F鹵現撈中炒糖色液化過程中，糖色的三種狀態(tài)變化過程中，現鹵現撈甜味逐漸變低，顏色也漸漸變得紅亮，現鹵現撈成品香氣就會愈加濃郁。

然后我們就可以根據糖漿的顏色，將糖色炒制成我們希望的味道，將現鹵現撈制作出更好的口感了。糖融化過程中，達到淺黃色的拔絲狀態(tài)過后，仍需繼續(xù)加熱，這時候糖漿的底部會出現小泡泡，當小泡泡聚集成黃色的泡沫時達到嫩汁狀態(tài)，然后還要繼續(xù)加熱，熬制到最后，糖色不能有泡泡，否則會影響現鹵現撈的口感。

現鹵現撈開始炒糖色時，當透明的蒸汽變成白色的煙霧之后，就可以開始加入熱水了，這個時間加入熱水剛剛好，現鹵現撈成品口感會更好，如果等出現黃色煙霧再加，就容易使現鹵現撈吃起來發(fā)苦。