現(xiàn)撈鹵菜能夠在餐飲市場(chǎng)上流行起來(lái)，具有一定的偶然性。現(xiàn)撈鹵菜以辣鹵為主，在多年前以達(dá)州油鹵為代表的麻辣鹵菜就已進(jìn)軍過(guò)成都餐飲市場(chǎng)， 剛開(kāi)始還弄出了一些動(dòng)靜，后來(lái)也歸于平淡了。如今，雖然油鹵菜在成都還有市場(chǎng)，有的做得不錯(cuò)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)撈那樣流行火爆。而現(xiàn)撈除了給顧客有現(xiàn)場(chǎng)制作的透明感和安全感以外，味道也不亞于傳統(tǒng)鹵菜，又具有能夠被人們普遍接受的辣鹵風(fēng)味，生意一下子就火爆起來(lái)了。

現(xiàn)撈鹵菜現(xiàn)在前景

據(jù)說(shuō)，成都市目前有大大小小上千家現(xiàn)撈店，大多數(shù)店鋪集中在主城區(qū)。從現(xiàn)有的數(shù)據(jù)來(lái)看，各家現(xiàn)撈鹵菜店的生存狀況還不錯(cuò)，而整個(gè)現(xiàn)撈市場(chǎng)也處于上升階段，現(xiàn)撈鹵菜也越來(lái)越被廣大消費(fèi)者接受。

 

現(xiàn)撈鹵菜的利潤(rùn)空間

據(jù)現(xiàn)撈店老板介紹，開(kāi)一家現(xiàn)撈鹵菜店的資金投入不大，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。一般現(xiàn)撈鹵菜店的面積在30~50 平方米，投資基本上都在8萬(wàn)元以內(nèi)，有轉(zhuǎn)讓費(fèi)的大約在12萬(wàn)元，這些費(fèi)用主要都是預(yù)交的房租費(fèi)，而裝修費(fèi)用一般控制在四五千元到一萬(wàn)元，還包括宣傳單、代金卡、包裝盒等。一家生意稍微好點(diǎn)的現(xiàn)撈店經(jīng)營(yíng)3~6 個(gè)月，就基本能夠收回投資成本。

 

能夠把現(xiàn)撈鹵菜經(jīng)營(yíng)好，與他的事廚經(jīng)歷和對(duì)餐飲市場(chǎng)動(dòng)向的精準(zhǔn)把握有很大關(guān)系。2001年他在深圳一家餐館里打雜工，2003年開(kāi)始進(jìn)入廚房做涼菜工作，憑借著自己對(duì)鹵水香料特性的深刻領(lǐng)悟，他把鹵水的風(fēng)味調(diào)制得非常到位，做出的鹵菜味道很好。楊穩(wěn)回到成都事廚后，經(jīng)過(guò)十幾年的磨煉和學(xué)習(xí)，制作鹵菜的技術(shù)也日趨精進(jìn)和完善提高。后來(lái)，楊穩(wěn)開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，選擇了自己擅長(zhǎng)而投資相對(duì)較小的鹵菜。剛開(kāi)始，他在一家商城門口擺鹵菜攤，后來(lái)感覺(jué)到現(xiàn)撈鹵菜有很大的商機(jī)，去年就開(kāi)了第一家現(xiàn)撈店， 隨后快速擴(kuò)張， 開(kāi)起了第二、第三家店，目前他正準(zhǔn)備開(kāi)第四家店。

 

以他開(kāi)在外雙楠這家店為例，營(yíng)業(yè)面積只有50平方米左右，周末一般有五千元左右的流水，平時(shí)也有三四千元，毛利在50%左右，純利潤(rùn)能夠達(dá)到30%。楊穩(wěn)的現(xiàn)撈店口岸一般選在菜市場(chǎng)附近或人口密集的住宅小區(qū)附近，在營(yíng)銷上，因現(xiàn)撈鹵菜是辣鹵風(fēng)味， 所以他都免費(fèi)準(zhǔn)備了一份水果，以緩解辣味和油膩，此外還配有紙巾、手套、竹簽等配件，以提升服務(wù)品質(zhì)。

 

從開(kāi)店軌跡來(lái)看，其開(kāi)店速度快、效率高，短短一年時(shí)間就有了4家店，這說(shuō)明現(xiàn)撈市場(chǎng)還有發(fā)展空間。而開(kāi)店的位置也是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考察并精準(zhǔn)定位。目前，現(xiàn)撈鹵菜有從成都向四川全省輻射的趨勢(shì)，比如安岳縣城區(qū)就有八九家現(xiàn)撈店。當(dāng)然，當(dāng)現(xiàn)撈市場(chǎng)發(fā)展到一定規(guī)模后，肯定會(huì)飽和，一些品種少、價(jià)格高、味道差、服務(wù)不周到的現(xiàn)撈店就會(huì)被淘汰。