骨里香熟食以其獨特的風味、豐富的營養、誘人的色澤、柔嫩的口感、多樣的品種、安全衛生的品質和攜帶方便的特點深受消費者的喜愛。骨里香熟食烹飪工藝獨特,口感柔嫩可口,既保留了食材的原汁原味,又讓口感更加細膩。下面是骨里香熟食鹵味配方及做法。
骨里香熟食專用香料配方
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。
調制骨里香鹵湯
將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開后,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。
骨里香熟食鹵制流程:
1、腌制:各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。
2、出水:難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
3、鹵制(以30斤原料為例):洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
4、上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
5、鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。
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