醬鴨，是江南地區(qū)特色的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。其因色澤黃黑而得名，具有鮮、香、酥、嫩的特點。醬鴨的做法也是非常多的，下面小編和大家分享幾款杭州醬鴨的做法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

醬鴨的做法一

 

原料：治凈的麻鴨1只（約1250克），醬油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，蔥節(jié)20克，八角2個，鹽、味精各適量。

制法：

1、取凈鴨斬斷鴨掌,從肛門處剖開并取出內(nèi)臟洗凈,隨后給鴨身內(nèi)外抹勻鹽和料灑,放冰箱冷藏室里腌漬一天（用鹽量不宜多）。

2、取出腌過的鴨子,在鴨身內(nèi)外均勻地抹上用醬油、白糖、桂皮、八角、生姜、蔥節(jié)和味精調(diào)好的味汁,然后用竹簽撐開鴨胸并放腌缸里蓋上竹箅,上面用石頭或重物壓緊實后，再置0℃的環(huán)境腌12小時、腌好以后再控凈凈鴨腹內(nèi)的鹵水,出缸并待用。

3、取醬油老鹵（連同腌料一起）入鍋,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌過的麻鴨、邊鹵邊用手勺舀起鹵水反復(fù)地澆在鴨身上,直到把鴨子鹵成將醬紅色時,撈出來瀝水,然后置室外晾曬兩三天。

4、食用時,將鴨身放入大盤內(nèi)淋紹酒并撒上糖、蔥、姜（不加水）,等到上籠旺火蒸透——見鴨翅出現(xiàn)細(xì)微的裂縫時,取出來倒掉鴨腹內(nèi)的鹵水,晾涼便可切塊裝盤。

說明：鴨子先腌后醬,才能使鴨肉的顏色棗紅，并且吃起來才芳香油潤。

 

醬鴨的做法二

主料：谷鴨5只

調(diào)料：李錦記排骨醬3兩，叉燒醬3兩，白糖3兩，蜂蜜4兩，蠔油3兩，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三香、胡椒粉、鹽、味精全少許。

香料：蔥姜、桂皮、八角、、香葉、豆蔻、草果各少許。

制作流程：

1、選用谷鴨5只（凈重約2500克/只）空腹宰殺，用80攝氏度左右的熱水浸燙鴨毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出器官、食管。

2、谷鴨焯水備用。

3、將1馬勺色拉油，0.5斤白糖放入鍋中熬制起泡，微起紅色時加入1馬勺開水，6馬勺冷水。

4、將焯好的鴨子放入鍋中（鴨子背部朝上），加入調(diào)料，香料，蓋上蓋子中火燒至20-25分鐘。

5、撈出香料，進(jìn)行收汁。收汁的時候可加少許色拉油提亮，等汁收濃，涼一涼，撈出鴨子即可。

 

醬鴨的做法三

原料：凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。

2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。

3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

特點：鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜

 

制作提示：

1、鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨特風(fēng)味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可；

2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置；

3.火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用；

4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質(zhì)；

5.制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。