相信大家也品嘗過各種牛肉丸的做法，青椒炒牛肉丸，紅燒牛肉丸，烤牛肉丸串等，要是餐桌上再來一碗制作細(xì)致，柔脆有彈性的牛肉丸子湯，那更是錦上添花，讓人更是“口水直流三千尺”。那要怎樣制作一碗Q彈的牛肉丸呢？下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下Q彈的牛肉丸制作方法。

先說說這牛，正宗的潮州牛肉丸都源自于被譽(yù)為“華南生物基因庫”的粵北山區(qū)，選取新鮮上等的黃牛肉制作，肉質(zhì)鮮美爽口。制作牛肉丸多用黃牛的后腿肉，新鮮的后腿肉才能保證制作出來的牛肉丸爽口彈牙。接下來就是捶打肉漿，用兩把三斤重的方形錘刀對牛肉進(jìn)行反復(fù)捶打，手打雖然耗時(shí)耗力，卻脫胎換骨的賦予了牛肉一種全新的質(zhì)感。手工捶打可以更大程度的保留肉質(zhì)里面的纖維，讓牛肉丸更有嚼勁。

傳統(tǒng)潮汕牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)：

原料：鮮精牛肉 5000克、干淀粉 750克、精鹽 120克、雞精 50克、味精 50克、白糖 200克、食粉 10克、胡椒粉 25克、陳皮末 7克

 

做法：

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用 1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

 

技術(shù)要點(diǎn)：

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則

丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏 4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。