鹵鴨在四川熟食店里做得還是比較多，在熟食行業(yè)北方喜歡吃雞，南方偏向于鴨子，這不是沒有道理的，在四川熟食店鴨原料一般還是直接鹵五香的，北方做烤鴨的就多了。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下做鹵鴨的核心制作要點。

鹵鴨鹵水有個特點，不需要調(diào)色，那么這個鹵鴨的色又是從哪里來呢？通過白糖炒制而成，傳統(tǒng)做鹵鴨，每次鹵制時會在鹵水中加一點亞硝酸鹽，作為上色和入味的添加劑。但是，作為綠色餐飲企業(yè)的廖排骨從不用硝鹽。

 

那么我們不加那些烏七八糟的添加劑，做出來的鹵鴨又怎么樣使之更入味呢？如今很多人做的鹵鴨，味道只停留在肉的表皮，而內(nèi)部的肉卻沒有味道，造成這個原因，一般是火候不到，還有就是沒有提前腌制。

 

鹵鴨的腌制我們是將鴨用炒鹽搓遍鴨的里里外外，不要太多，一斤鴨10克鹽就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用鹽就行，不需要加任何其他香料，用時洗一下，然后上糖水炸制，這個炸制要講究火候，火候要猛一點，就是說油溫要高，炸上色就起鍋，這個色也一定要控制好，不能炸成深紅，有點黃紅就可以，炸得太深了，到時入鹵水鍋鹵制后容易翻黑，所以大家要注意，經(jīng)過搓鹽腌制過的鹵鴨保證鹵出來會表里如一的有味，當(dāng)然鹵水中還要正常調(diào)鹽哈！

 

鹵鴨的火候也很重要，一般鹵鴨要悶鹵2到3個小時，起鍋時有點骨肉分離的感覺，那么鹵到這個火候了，出來的成品還有沒有型呢？會不會爛？很多人都會這樣問吧！這個大可放心，提前經(jīng)過炸制的鹵鴨皮，會很好的保護鹵鴨的成型，只要你在鹵制時沒有去在鹵水里大動干戈，那么鹵鴨這個皮就不容易破爛，這都是先前炸制的功勞。

 

鹵鴨的調(diào)味是很簡單的，只有新鹵水的頭幾鍋在鹵制時才加一點雞精味精，但是量都不要大，一般幾鍋過后雞精味精就不需要再加了，不然會喧賓奪主掩蓋鴨本來的肉香味，然后常規(guī)的調(diào)味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。

 

鹵鴨在鹵制后會產(chǎn)生很多鹵油，這個鹵油在新鹵水期兩三鍋過后，就要將面上的鹵油打出來，留點油星兒就可以，不要留一層。還有每次鹵制結(jié)束后一定要將鍋中所有香料和料渣打出來，保持鹵水清潔，鹵鴨鹵水的香料是不需要包制的，直接散放在鹵水中就行。大家不要想象鹵出來的鹵鴨會沾上香料影響美觀，鹵鴨的香料沒有那些細(xì)末的，大多都是成型而大塊的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以試試。

 

最后再來補充說說這個鹵鴨的火候，老傳統(tǒng)很多是沒有先前腌制碼味一說的，所以煮得那么軟一些也才能保證更加的入味，近年來我們才嘗試著，在火候上做了一些改變，稍微比傳統(tǒng)的鹵的時間短一些，使之出來的成品吃著有一些原材料應(yīng)有的嚼勁，當(dāng)然不是說，啃都啃不動哈！技術(shù)的更新絕對不是盲目的，一定是要有說得通的理由，更新不是亂搞，而是為了迎合各個地方不同的消費者需求。