甜皮鴨，又稱鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。今天小編和大家分享的是一款甜皮鴨的做法及配方。

操作流程

1、腌漬

3斤左右土鴨子（以麻鴨最佳）1只，宰殺洗凈后用花椒、精鹽、回味粉各10克抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時。

2、炒糖色

炒鍋上火，放入熟菜子油500克燒熱，將冰糖150克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。

3、制鹵水

一般方法：鍋內摻水6干克，放入精鹽60克、雞肉增鮮膏（TC01）50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大蔥20克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各20克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克，用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開，轉用小火熬1個小時，即成鹵汁。

快捷方法：鍋內摻水6干克，放入精鹽20克、牛肉增厚膏（TB01）50克、糖色汁40克、500克老鹵膏直接調制鹵水，熬制燒開10分鐘即可成鹵水，輕松便捷。

4、鹵制

將腌漬好的鴨子放入鹵水中，鴨頭朝下煮30分鐘左右浸泡，下一步還需要油炸，因此鹵制不需要鹵太長時間。

5、炸制

鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

 

技術要點

1、鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；

2、鹵水中香料不能放得過多，否則會掩蓋鴨肉本身的鮮味，雞肉增鮮膏和回味粉不會掩蓋鴨肉本味；

3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后上火熬過后使用。若沒有飴糖，可用白糖加水熬熟化后代替。

4、鹵鴨子各地有差異，貴州地區是先把鴨子鹵好，客人需要時切塊下油鍋炸，然后撈出拌調料。