鹵鵝是廣東潮汕地區傳統的特產名菜，屬于潮菜系。潮汕出名特產良種鵝——獅頭鵝，以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗廣東潮汕鹵鵝的做法及配料。

一、鹵鵝鹵料配方

1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬制高湯2千克、

2、鹵料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、干蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用鹵料袋裝）

3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他調味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

 

二、鹵鵝制作方法

1、白鵝只，鵝清理干凈

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，并按摩一會兒，然后腌制約2小時，中途翻面并按摩

5、腌好后把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風干水份

6、在大鍋內下適量的高湯，把鹵投入鍋里并加入和鹵料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開后中火煮60分鐘

8、檢查熟后關火后靜泡6-12小時入味

 

相關習俗

每年元宵至農歷三月這段時間，由于“頭魁”鵝生長已經成熟，正好應市，潮汕各鄉里，有專門鹵鵝者，以供品民間的祭祀活動。潮汕瀕海，出洋謀生者眾多，民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護神，每年農歷三月二十三日的媽祖誕辰，不少鄉里有賽大鵝的習俗。各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上，相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致，既寄托對出海謀生者和海外游子的思念和希望，也反映了農家勤勞、殷實的狀況。