在各大城市里銷量靠前的幾個菜品分別是：
第一是：五香鹵豬頭肉、豬耳朵；
第二是：雞爪翅膀（五香和微辣）系列；
第三是：涼拌菜系列；
第四是：鹵鴨貨系列；
第五是：鹵雞系列。
弄清楚了哪些菜品最受歡迎，就更容易從食客的喜好入手，由此再來細分市場。
在鹵菜行業中定位菜品味道和品種，才是成功的保障。比如100個人中，有70人喜歡五香味，有20人喜歡麻辣或微辣，有10人另類，請問你抓哪塊？當然是抓市場70％的人，比例少的暫時放一邊。這時候做鹵菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在豬頭肉，豬耳朵，雞爪翅膀和涼拌菜系列，以五香和微辣為主，只要把這3個系列，其中1個鹵味做到極致，作為主打菜品，做出真正的特色，你還擔心賺不到錢？真正善于做鹵菜的人，不一定是每個菜都是特色，但真正有特色的鹵菜，只要有1個就足以前途光明。這就是以四兩撥千斤的差異化經營之道。
明白了鹵菜的經營策略，另一個重要的任務就是學到扎實的鹵菜技術。一般初學鹵菜者，大部份是關注學費多少。誠然，每個人都幻想用最少的錢，學最好的技術，做出最好的味道。世界上沒有免費的午餐，也沒有不等價的交換，奉勸所有心存幻想的人，不要自欺欺人。
五大秘訣成就經典鹵菜技術
1.首先是得有一個好的，有特色的鹵菜配方。《舌尖鹵味》的鹵菜技術傳承三十余年，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑。
2.接下來就是調配新鹵水了。新鹵水的熬制方法要特別注意的是：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點很重要。
3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚等等，這里得先用自來水多清洗兩遍，再沸水除去肉里的血水雜物，備用。
4.鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。
5.鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認為你加了色素的。一個專業的鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結，多學習，多想，上進才練出來的。