骨里酥香的味道是怎么調出來的？常有人問：鹵菜怎么樣才能做出讓人交口稱贊特色好口味！舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

其實這是個偽命題，本來眾口難調千古難題，再加上地域差別，不同地區的人對于“好吃”的理解也是不一樣的；還有年齡差別，年輕人和中年人、老年人對于“好吃”的追求也是不一樣的；甚至還有性別差異等等，更何況遠近聞名的“好口味”其形成過程中還有很多復雜的因素，比如城市記憶、情感因素以及意見領袖的影響等等，這里面有品牌效應、營銷造勢等不同的操作手法，這些不是今天的討論重點，今天想和大家探討一下常規概念下的“好吃”是怎么量化的，而要達到這樣的效果在組方上面要做怎樣的調配：

當然首先我們先要達到一個共識，先不考慮那些復雜的因素，常規概念下的“好吃”或者“好口味“基本上應該是成品要具有層次分明的復合香味和回味，這個相信是很多鹵菜人此刻最大所求和終極目標，當然要達到這個目標，肯定要選組一份好的配方，而關于組方的技術，無論是香料本身的藥性、君臣佐使組方定律、香料的預處理以及香料互補互抑方面的知識，相信已經關注我的鐵粉們也從中受益不少，有不少人給我們反饋過，通過學習組合出了自己滿意的配方。

今天講的是如果你想在此基礎上獲得進一步的提升，想離自己的終極目標再進一步，那么今天的內容也許是你在組方過程中容易忽視的：

首先，那種骨里酥香的味道是怎么調配出來的：

這就不得不說透骨香，以前介紹過丁香是透骨香的香料、今天介紹另一款透骨香：砂仁，透骨香顧名思義，就是讓香味可以穿透到骨髓之中，所以它們的味道都是比較霸道的，也就是說你在組方時整組香料配方中用量最少的就是透骨香了。兩種透骨香，在應用上也是有所差別的，丁香用在帶骨的食材比較多，比如是雞翅膀，豬蹄等，而砂仁我一般會用在純肉質的食材上，像是五花肉等。

其次，食材的本味是該”揚“還是”抑“：

有味使之出，無味才要入，所以有本味的食材一定要突出其本來的肉香味，而肉香對于透骨香來說，就要相對復雜一些，肉香可以說是一種比較復合式的存在，也不單純是食材本身的味道，而應該是去腥和増香兩者的結合，只有去腥徹底才能突出本味進而增香，而去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，做法是具體的食材選擇相對應的香料。對于増香來說，常用的如桂皮、肉桂、小茴香、大料、香葉、多香果、胡椒等，它們都是可以用來増香做出來復合香味的，這時再配合上透骨香的入里，便成了肉香根基，最后使用改善肉質的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳殼等，這是肉香從味覺和口感上便算是完善了。

最后，怎么樣使香味不飄，聞起來香，吃起來更香：

很多人的成品聞起來還不錯，香味也有，就是吃起來大打折扣，這往往就是定香做得不到位，有味使之定，能定得住的香味，才是真正的復合香，定香起到穩定復合香味的功能，這樣的香料首先香味不能太過霸道，像是丁香、蓽菝、辛夷、香葉、香砂這些香料，他們就不合適作為定香來使用。

也正是因為如此，作為定香使用的香料，它們會顯得比較平凡，而特別的容易被人忽略。比如甘草，它本身的味道十分平淡，帶有絲絲的甜香，但是它卻是一種十分不錯的定香，很多同行只知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘，但是卻不知道它本身有穩定香味層次的功效。特別是出現了蓽菝、辛夷、花椒、這樣的配方里，它可以很好的鎖住這些香味，不然他們串味而影響復合香味。

除了甘草之外，陳皮其實也是一種不錯的定香，它本身帶著酸甜的香味，有著一定的解膩功效，在香味上陳皮并不會容易和其他香料犯沖，在出現、八角、桂皮、肉桂這些濃郁型香料的配方中，它的加入，可以平衡味道過于濃郁的問題，從而起到定香的作用。大家都知道在家禽類的組方中喜歡用白芷，白芷雖是最簡單最常用的一種香料，但是白芷本身是帶著苦澀的，在復合香味中比較容易影響其他香味的發揮，這時加入一些陳皮，便能很好的鎖住這種苦澀；

除了上面說的兩種常常被我們忽略的香料外，草果和羅漢果在有些情況下，也能起到一定的定香的效果的，像是使用肉蔻、白蔻這些豆蔻類的香料，草果的加入便可有有助于平衡，而羅漢果雖然味道濃郁，但是它對于平衡辣味有著不錯的效果，之前有專門說過辣味的事情，辣味過于濃郁，便會掩蓋了其他香味，所以羅漢果平衡了辣味，事實上便是在某種程度上起到了定香的功效。