杜三珍鹵菜始創于清朝光緒年間，是由倪松坡從創始人陸煒手中買下閶門吊橋“老三珍”的牌號，經營至民國九年（1920年）便將老三珍交給兒子倪慎安經營，并將老三珍更名為杜三珍。

杜三珍的來歷

清朝光緒十二年，即公元1886年，陸煒在閶門吊橋創立“杜家老三珍”熟食店，清光緒二十七年（1901年），倪松坡以洋銀七百三十二元的絕價從陸煒手中買下閶門吊橋“杜家老三珍”的牌號及生財家什。又在民國九年（1920年）倪松坡將“杜家老三珍”交給兒子倪慎安經營，并將“杜家老三珍”更名為“杜三珍”。

 

當時的杜三珍除銷售生肉外，還經營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。因為選料考究，烹調精心，杜三珍很快成為蘇州一塊響當當的牌子。以烹制醬肉為例，這里選用肉質細嫩的土種豬為原料；烹制時以火性長的栗樹柴為燃料，可把燒熟的肉燜透，吃起來入口即化。

杜三珍的影響

后來，杜三珍的影響還擴大到了海外。那是前蘇州美專校長、著名畫家顏文樑以“杜三珍肉店”為題，創作了一幅寫生畫：陽光射進鋪子，幾塊豬肉絲縷分明，十分新鮮。這幅畫作后來在法國巴黎展出引起轟動，從此，許多海外人士都知道了蘇州有家杜三珍。

 

 

杜三珍的變遷

經過多年的經驗，1956年公司合營，杜三珍并入蘇州食品公司。1981年改革開放后改造擴建，杜三珍重新從蘇州食品公司復出，由張安君掌管。2002年，由于種種原因，杜三珍關門歇業，從此這家百年老店退出了蘇州百姓的生活，成為上了年紀的蘇州人的封塵記憶。

杜三珍的復興

2005年周斌感懷著對杜三珍的那份記憶，用“杜三珍”注冊了商標，設想重開門店，重溫蘇州人的杜三珍之夢。光有牌子還不夠，假如不掌握杜三珍的加工工藝，烹制的產品就得不到市場的認同。于是他和合伙人花了幾年工夫，請當年杜三珍的廚師等行家里手指點，并添置傳統設備，采用盆堂燒法———鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產生的內壓，讓不同品種互相串味。

 

當成品出來后，周斌他們特意請上了年紀的蘇州人品嘗，不滿意，再改進。直到得到大家認同后，杜三珍才在婁門開設了門店，那一年是2009年；2010年5月，又在閶門吊橋西堍原址上恢復營業。許多顧客品嘗后驚喜地說：這就是我們小時候的味道。這句話一時成了杜三珍最好的廣告語，很快傳遍蘇城。杜三珍門口排起的長隊，重新成為蘇城的一道風景線，熟悉的味道敲開了老蘇州人塵封已久的記憶。

 

杜三珍又恢復了糟鵝等傳統產品，形成了不同季節銷售不同產品的特色：春天主打醬汁肉、醬大排等“醬”系列產品；夏天主推糟鵝、糟白肉等“糟貨”系列產品；秋冬則以熝雞、熝鵝、熝鳳爪等“熝”系列為主，烹制時添加中草藥，更利養身。

 

現在，杜三珍擁有的門店已達26家，貨源全部由總企業統一加工、統一配送；就營業額而言，如今的杜三珍已成為蘇州鹵菜行業的三大巨頭之一。一塊老字號招牌就這樣復活了，而且比以前更加朝氣蓬勃。說起成功的原因，周斌頗有感觸地說：除了恢復歷史產品外，選擇在石路原址重開，也是非常關鍵的。

 

而今，老店新開以后，成了蘇城鹵菜行業中名字最響的老字號之一，杜三珍還上榜了“中華老字號”。在堅持傳統不變的基礎上，準確把握市場動向，努力找尋老字號的新活法。從引進現代工廠生產模式，到恢復前店后坊的傳統格局；從“復活”傳統美味，到開發特色鹵品；從百年計劃，到品牌推廣，一直在為老字號的傳承與創新，思考著，實踐著，并堅持著。選擇杜三珍鹵菜加盟的人也越來越多。

 

杜三珍的底蘊

而今，當初的曲徑小院已變成喧囂的商業之地，多少老字號在飄搖不定的時代風雨中離我們遠去，曾經的味道已成為泛黃的記憶。慶幸的是杜三珍在歷史的車輪中非但沒有退去，而是正以蓬勃的生命力讓越來越多的人熟知和喜愛。

杜三珍鹵菜

招牌菜：

醬香牛肉、醬汁肉、蘇式拆燒、五香牛腱、三珍醬鴨、三珍豬頭肉、三珍醬肉

 

時令特色：

熏腸、咸水鵝、百葉包肉、五香小肉、糟豬蹄、糟貨、鹽水系列、爊（ao）油雞、豬頭糕、羊糕

 

人氣菜品：

掌中寶、熏肚、小腸卷、香葉腳粽、香草咸雞、五香兔腿、蘇式熏魚、三珍辣腳、麻辣雞爪、麻辣雞、鹵味雞爪、醬豬耳、醬香鴨、醬香牛筋、醬香板肚、醬口條、川香鴨胗、川香鴨掌、川香鴨翅、川香鴨脖、川香鵪鶉、白水豬肚