什么是好的鹵菜？色香味俱全。這個答案是很多人都認(rèn)同的，那么你的鹵菜發(fā)黑發(fā)苦，生意能好嗎？是什么原因?qū)е碌哪兀肯旅嫘【幏窒韼c相關(guān)的原因，希望小編的分享能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

一是要看表皮。

健康豬肉表皮無任何痕，而且會有藍(lán)色的檢疫章和紅色的定點屠宰印章，所以簡單的識別“放心肉”方法是仔細(xì)看是否有“一證兩章”:動物檢疫部門發(fā)給的“藍(lán)色檢疫檢驗證明”,和印在豬肉表面的“紅色屠宰衛(wèi)生安全證明”。但凡看見沒有這兩個章的豬肉排骨，即使價格再便宜也不要輕易購買，但是有時候病死豬身上也會有這兩個章，為什么會有也不得而知，可能是行業(yè)內(nèi)幕，這時你就需要掌握相應(yīng)鑒別知識了：病死豬肉表皮上通常有紫色出血斑點，甚至是暗紅色彌漫性出血，有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊;

二是要看彈性。

新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。變質(zhì)豬肉出現(xiàn)不同程 度的腐爛，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿;

三是要聞氣味。

變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味;

四是要看肌肉。

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色血汁滲出。

五是要看脂肪。

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死豬肉脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常 色澤;

通過這五個方法，基本可確保你不會購買到劣質(zhì)病死豬類原料了。

鹵菜發(fā)黑主要有以下幾個原因?qū)е碌摹?/p>

1、炒糖色技術(shù)不過關(guān)，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著就有食欲。

2、鹵菜配方不合理，很多中草藥放多了會直接導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克，就會使鹵水發(fā)黑，如果藥材質(zhì)量不好就會發(fā)苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過25克，用量過大就會出現(xiàn)這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應(yīng)不超過20克。

白扣，一般用量不超過25克。

良姜，一般用量不超過25克。

當(dāng)歸，用量不超過20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過15克。