現撈鹵菜是現鹵現撈鹵菜的別名，是一種新式的鹵菜銷售方式。其原來的本意是當場鹵制當場進行賣，被人簡稱為現鹵現賣。因為鹵菜是當場被錄制好然后再被撈出來的，所以大家有叫他現鹵現撈。今天小編來和大家說說現撈鹵菜的特點，希望對新手朋友們有所幫助！

1、現撈鹵菜技術—現撈的調色

一般，我們在制作鹵味時還是調了點糖色的，那么，不調色，這個色又怎么來呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了點梔子，像糖色和其他增色劑是沒有加過的，辣椒和白糖出來的色，當然沒有傳統那么深，只有一點淡淡的黃紅，特別是像雞腳、鴨腳等之類的小貨，更沒有什么色，都是淡淡的，其他的像豬頭豬耳等之類的大貨，顏色還將就點，說實話，在行業類，現撈不得產品顏色淡，也是他的主要特點。

2、現撈鹵菜技術—現撈的味型組成

這里所說的是主流味型，就是大部分的。現撈的菜品規劃偏向于休閑范疇，所以在味道上有點像辣鹵，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，這個甜相對沒有黑鴨鹵那么重，可以說是只有點回味甜，在香料的香味上，這就不好界定了，因為，各家配方不一，當然 最終的香味也就不同，在此就不說什么了。

 

3、現撈鹵菜技術—現撈的出菜和菜品組成

現撈的成菜其實就跟本地辣鹵一樣的，成菜出來都有個拌油的過程，不管是素菜還是葷菜都一樣，所以在鹵水中油的份額是很大的，像我們做的一鍋150斤的鹵水油就要加四五十斤，這個油必須是植物油，不然，成菜出來涼了就起凍了，這個油對于菜的味道有舉足輕重的作用，是重中之重。

 

現撈店大多都只有一種味型，一口鹵鍋，可以說，什么菜都靠這鍋鹵水中的油來控制，比如說，所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨，成菜出來都要澆油，就是這個油來提的辣，如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨，成菜出來就不需要澆油，因為大貨要做得偏向五香一點，所以用不澆油來區分，這是現撈的操作便利優勢，但同時，也是它的味型局限劣勢，在這種情況下往往就造成了很多的現撈店，小貨出來味道很好，大貨就差強人意了，這就是一鍋端的弊端，但是這個弊端又會被現撈的素菜彌補了。

 

素菜在現撈店是很有分量的角色，利潤的提高直接體現在素菜的銷售量上，可以這么說，素菜銷量的多少，直接體現店的利潤率，所以現撈店的素菜是很重要的。這個素菜的做法跟真正的辣鹵作了改變，一般是先整理切好，然后過水處理，出來直接加鹵水和調料以及鹵油拌制而成，這個鹵油的量相對要重一些，另外還可以再拌制的油中適當加一些藤椒油來增加藤椒的香麻味，現撈的素菜大多有，筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等，我們對現撈店的開店要求就是，不要吝嗇做素菜，素菜的準備上，情愿有點小剩，也不要不夠賣，素菜不光利潤大，同時也是很拉客的。

 

現撈還有許多的個體風味菜，這些菜的操作都是通過鹵友體現的，比如說我們做的，小黃魚、帶魚、魷魚、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等！就是以上的這些菜品形成了現撈整體的風格，即側重休閑辣鹵，又依靠了五香鹵，只是相對于傳統辣鹵和五香鹵又有了自己的改變，雖然這種改變有它操作特點的局限性，但還是形成了一套自己的風格。