開一家特色鹵菜店，想要長久的經營下去，在開店的過程中難免會遇到各種問題，就拿鹵菜技術這一環節來說，就有很多疑難需要解決。接下來一段時間，小編會根據大家最常遇到的技術問題，系統總結一番給大家看看，以供參考。

一：鹵菜出鍋上盤后，如何保持水分？

 

1、抹油

給鹵菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油。

 

2、抽真空

除了抹油，還可以用到的方法就是抽真空，不僅能鎖水還能防腐，但是唯一不好的是容易損失菜品的口感，所以我們建議，除非是郵寄，否則不要抽真空。

 

3、抹鹵水

一般來說，開店經營都會配備一個臺面式冷藏柜，一體多用，上面用作操作臺，下面冷藏東西，將溫度控制在22°的樣子，保證鹵菜存放，在這期間采用抹鹵水的方式，能最大的保持鹵菜口感。

 

4、覆膜

鹵菜出鍋后，馬上蓋上一層保鮮膜，或者放在保鮮膜袋子里，使溫度快速降至15°以下。不過需得注意的是，保鮮膜要扎孔透氣，不然會將鹵菜捂壞。

 

二：怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當天的一樣鮮亮？

1、剩貨必須回鹵（以保證不變質、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2、剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩）。

3、把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發酸）。

 

三、清理老鹵水的技巧有哪些？

1、定期過濾鹵水

每隔一段時間，用最細的紗網或漏網過濾老鹵水，然后用一口鍋將過濾的鹵水殘渣裝好，加3斤清水直接將殘渣煮開，煮開之后將殘渣的水靜置，讓殘渣自動沉淀。

2、鹵水混合使用

上述步驟弄好之后，將之前過濾好的水往桶中轉移，其中取里面三分之一的清水即可。

3、燒鹵水

將混合后的鹵水燒開攪拌一下，以6斤為標準，不足以溫水兌，一般來說，這個時候的鹵水就比較清亮了，這個時候就可以展開最后一步。

4、調味

鹵水燒開之后，原本的調味也在清理的過程中變淡，這就要求我們還需調味，一般加入糖色來調色、鹵料包、鹽和雞精來調味，其他再根據具體需要來添加，嘗試咸香適宜后，然后小火煮開，熬制20分鐘即可。