鹵菜好吃，在夏季購買人士尤為多，不想做菜買斷鹵菜，熱菜太悶來點鹵菜。可是夏季天氣炎熱，鹵菜攤的菜色很容易變黑，變硬，影響口感，影響美觀，那么想要讓鹵菜保持誘人的色澤，使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點：

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑; 五、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了。

剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑的!