到了夏天，天氣炎熱，很多人似乎發現夏天的鹵菜更加的容易發黑，鹵菜發黃變黑更多的是因為水份蒸發，而不是鹵菜本身不紅亮，如果沒有弄清楚這個道理，一味的添加各種讓鹵菜顏色鮮艷，紅亮的添加劑，反而失去的健康鹵味的初衷，鹵菜技術學習中，這些基本認知也是學習的基礎。在這里給大家支個招。

放鹵肉的盤子下鏤空，下滿放水蒸汽，就是肉放竹篦子上一直用肉湯蒸著又新鮮又不會風干，賣相也好。放在鹵水里面，用保鮮膜包好也行。一般都是通過溫度控制來保持濕潤的。

在店鋪售賣的鹵菜，溫度控制在26度左右，同時放置加濕器，這樣你的鹵肉就會常保紅亮水潤。

 

夏天鹵菜發干的原因有：

1、水分蒸發過快和氧化造成的發干，可以用原鹵水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性；

2、鹵水顏色太深，可以嘗試在熱水或者蒸汽中先進行脫色處理。

3、火候和時間：鹵制時間不宜過長，鹵制完成后需及時取出，有條件可以快速降溫，以保持鹵菜的水分和口感；

4、擺放條件：鹵菜不宜放在太陽直射的地方，也盡量避免風吹，盡量保持溫度穩定；

5、定期刷油：定期往食材表面刷鹵油，翻動食材，以保持鹵菜的濕度。

 

另外，實體店可以通過暖色燈光來掩蓋鹵菜發黑的表象；而對于無法重新回鍋的鹵肉，可以采取加工成其他產品進行二次售賣的方法。