德州扒雞表皮光亮，色澤紅潤(rùn)，皮肉紅白分明，肉質(zhì)肥嫩，松軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時(shí)手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。一起來看看德州扒雞的做法吧。

德州扒雞的配方

配料標(biāo)準(zhǔn)（按每鍋200只雞重約150計(jì)算kg計(jì)算）

大茴香 100g 桂皮 125g，肉蔻 50g， 草蔻 50g，丁香 25g ，白芷 125g，山萘 75g，草果 50g，陳皮 50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，食鹽3.5Kg，醬油4Kg，口蘑600g

德州扒雞制作的工藝流程 宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋

德州扒雞的詳細(xì)制作方法

1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖冼干凈。

2造型： 將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺(tái)上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。

3上糖色： 將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。

4油炸； 鍋內(nèi)放花生油，在中火上燒至八成熱時(shí)，上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min ，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。

5煮制； 炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，鍋內(nèi)放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包扎好）、拍松的生姜、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1．5～2h 后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。煮雞時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h ，老雞燜煮8～10h ，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時(shí)繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。

6出鍋； 出鍋時(shí)，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

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