洪瀨雞爪是福建省閩南地區漢族傳統風味小吃，產于福建省南安市洪瀨鎮，因洪瀨鎮鹵味雞爪而出名，所以簡稱為“洪瀨雞爪”。這道看似平凡的小吃，背后卻有一套嚴謹的制作工藝。因此，才有雞爪透骨香、筋道濃郁的口味。洪瀨雞爪以雞爪、調味粉和適量辛辣調料熱蒸和熱炒而成，口感Q爽有彈性，吃起來嫩中有脆，香中帶辣，骨香十足，有種越嚼越想吃的感覺。

洪瀨雞爪絕鹵配方與制作

洪瀨雞爪配方

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

洪瀨雞爪鹵味可鹵制的食材：鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等

 

洪瀨雞爪鹵味制作法流程

1、首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。

2、鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶

3、鍋內加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入鹵湯桶中鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用

4、吊桶上火，把加入料的底湯燒開后開始調味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖

5、燒開后下入準備好的食材，再次燒開后轉小火燒5分鐘，關火燜三個小時以上，撈出原料，刷上油，蓋上保鮮膜防止被風干。

6、老鹵水的保存：食物撈出后，再將鹵湯桶燒開，關火，湯桶每次鹵過后都要燒開，夏天的時候早晚各燒開一遍，冬天每天要燒開一遍。