做鹵水是一門科學(xué)，食材的處理，烹飪經(jīng)驗(yàn)，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，細(xì)節(jié)決定味道，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵肉技術(shù)配方及鹵水做法。

第一部分：材料的介紹

一、材料及要求

1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、調(diào)和油等。

2.料酒 50g，王致和的就可以，

3.雞精 30g, 太太樂或者廚邦都可以，

4.味精 20g，紅梅或者蓮花，

5.精鹽 340g，牌子沒要求，

6.冰糖 弄碎炒糖色用，

7.干辣椒 50g，

8.豬骨頭 1500g，骨頭要敲碎，這樣容易煮。

9.雞架 兩支，

10.老姜 50g,拍碎備用。

10.帶須蔥白 200g，蔥白要洗凈用紗布包起來(lái)，

11.配好的香料

12.水 30斤，自來(lái)水就行，

1. 香料配比：

良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g

白芷。白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g

肉豆蔻20 蓽撥 香葉20g 香砂15g

千里香10g 山奈 陳皮10g 甘草8g

丁香8 g 香茅草5g 香排草5g

2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

（所有的調(diào)料均要在調(diào)料市場(chǎng)選，要根據(jù)實(shí)際，多走幾家，對(duì)比一下，選新鮮調(diào)料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發(fā)霉或者過期的調(diào)料，現(xiàn)在有部分商家用酒店用過之后拿回來(lái)曬干的調(diào)料又開始賣，切記，一定去調(diào)料市場(chǎng)選，不可去藥店！）

 

第二部分：鹵水的制作及鹵肉的方法

第一階段：（5—7天）

1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！

2、 把香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個(gè)包包起來(lái)，因?yàn)榱隙啵@樣利于味道的揮發(fā)；蔥單獨(dú)包起來(lái)，防止沫子流入老湯！

4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋里起大炮時(shí)，離開火口，很快翻炒，這時(shí)一定要快，不然會(huì)苦，大泡有些消退時(shí)，立即加入2斤沸水?dāng)嚢杈鶆蚣闯伞?/p>

5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調(diào)料+料酒+糖色煮出來(lái)的水，做完鹵水之后把料包撈出來(lái)保留（必須保證在2小時(shí)以上，如果達(dá)不到香味下次鹵完肉香料包再撈出來(lái)，以后香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價(jià)值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低于25斤左右，每次加兩斤左右

6、 鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！

7、 第1次鹵完肉之后中藥味會(huì)比較的大，這屬于正常現(xiàn)象，第2天燒開一下鹵水，1小時(shí)為宜；第3天接著鹵肉，第4天燒開1小時(shí)，第5天接著鹵肉一次，這個(gè)時(shí)候如果湯里邊沒有中藥味了，香味出來(lái)了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進(jìn)入到第二階段，如果還有中藥味，繼續(xù)鹵肉或者燒開即可！

發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時(shí)間=老湯

第二階段：（7—15天）

這個(gè)階段關(guān)鍵是調(diào)味，使老湯的香味更加的濃郁，用調(diào)料來(lái)保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過濾，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)酵了，里邊的肉沫子、調(diào)料沫子等都已經(jīng)失去了意義，我們要過濾成一鍋干凈的老湯，準(zhǔn)備調(diào)味道！

2、調(diào)料數(shù)量：這個(gè)過程您要自己來(lái)控制，如果味道淡，就多放點(diǎn)，如果香味過了或者有藥味，就少放點(diǎn)，總之把老湯的味道調(diào)整到最佳的時(shí)候，我們用十分之一的常用料來(lái)控制住老湯的香味即可。初次放

的時(shí)候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個(gè)階段直接鹵肉即可，每次加料的時(shí)候都需要加水，因?yàn)槟菧?zhǔn)備開店用的，30斤的老湯遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，加水每次最多不能超過2斤。

4、味道達(dá)到最佳的時(shí)候，我們進(jìn)入第三階段，也就是可以出成品了。

 

第三階段：

該階段在原有香味的基礎(chǔ)上，保持住并且不斷的使其更加的醇厚！這個(gè)過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時(shí)加點(diǎn)甘草！一個(gè)月鹵一只雞，用于提高老湯的香味！

調(diào)料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g 蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮。

一個(gè)月左右鹵一只雞，放適量千里香、香茅草、香排草(鹵雞放)，甘草（一個(gè)月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根據(jù)個(gè)人口味），料酒一個(gè)月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據(jù)實(shí)際情況。如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據(jù)鹵水的實(shí)際味道自己自行添加即可）

鹵肉方法：將肉洗干凈，先煮下水去除血沫再拉起放入鹵水中，然后小火燒開（如果火大了就會(huì)燒焦底部的沉淀物，湯里邊會(huì)產(chǎn)生大量的黑沫子，后果比較的嚴(yán)重）；如果想去油（五花肉），轉(zhuǎn)為中火，15分鐘左右后再轉(zhuǎn)為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們鹵肉所指的熟是7—8成熟，因?yàn)楹筮呥€要腌制，所以不可煮的太軟！

腌制：將肉鹵到7—8成熟之后，關(guān)火，開始腌制，也就是直接放在老湯里，所謂的鹵肉就是鹵汁進(jìn)入到肉里邊的一種烹飪方法。一般1—6小時(shí)，這個(gè)您根據(jù)實(shí)際情況而定！

熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來(lái)肉即可出售了，熱氣騰騰的！

 

第三部分：各種肉類鹵制前的處理

家禽系列

柴雞：用沸水燒開下雞飛水2分鐘,入鹵水鍋侵煮15分鐘,關(guān)火浸20分鐘即可,防破皮撈出掛起,晾干水份刷麻油,手撕味俱佳。

鹵水雞翅尖：同鹵柴雞

鹵水雞翅：和鹵柴雞方法一樣

鹵水雞腿：和鹵柴雞方法一樣

鹵水鴿：鹵鴿子時(shí)飛水,入微開的鹵水里鹵6分鐘關(guān)火,浸15分鐘撈出,涂麻油斬件即可。

鹵水鳳爪：洗凈飛水,入鹵水鍋浸鹵10分鐘關(guān)火,

浸10分鐘即可。

鹵水鴨盹：微火燒10分鐘浸20分鐘即可。

鹵水鴨紅(血) ：做鹵鴨血,鵝血最好用胡椒水接生血攪均勻待凝固入加有姜片的微開的水里浸熟,再入微開的鹵水里煮1分鐘關(guān)火浸5分鐘即可。

鹵水鴨下巴：微火燒12分鐘浸20分鐘即

可。

豬大腸；鹵豬大腸要分鹵,還要增加胡椒,

八角的用量,鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可)

鹵水浸花腩; 火燒去五花腩皮上的毛刮洗

凈,,入鍋慢火鹵制30-40分鐘浸20分鐘即可,切不可大火,防出油收縮

豬頭肉 ,買來(lái)的豬頭肉加蔥姜,八角煮沸小火浸20分鐘撈出入鹵水鍋浸30分鐘即可

豬耳：把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼，入鹵水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可

豬尾：去毛飛水沖洗,入微沸的鹵水鍋，鹵制40分鐘,關(guān)火浸20分鐘即可

豬手：豬手燒去毛洗凈,入中火沸水里飛水10分鐘,入鹵水鍋微沸浸鹵30-40分鐘熄火浸20分鐘即可

豬舌：把豬舌洗凈,入鍋沸水刮去豬舌苔，入微開的鹵水鍋浸煮20鐘關(guān)火浸15分鐘即可

豬肚,：豬肚洗凈入高壓鍋加水壓8分鐘,入微開的鹵水鍋浸煮5分鐘關(guān)火浸10分鐘即可

豬生腸：豬生腸洗凈用堿水腌15分鐘,入開水鍋飛水,洗凈隔10厘米用剪刀剪一小口,入沸的鹵水里浸5分鐘改刀5厘來(lái)的段，淋鹵水汁即可。

鴨掌鴨翅：微火燒15分鐘浸20分鐘即可。