鹵水發(fā)苦了怎么辦？在鹵菜制作過(guò)程中常常會(huì)遇到網(wǎng)友詢(xún)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，今天小編就帶大家來(lái)了解一下。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵水發(fā)苦一般是糖色和香料的原因。

1.糖色是不是炒老了? 糖色老了，一是顏色發(fā)黑,二是發(fā)苦,沒(méi)有回甜味。

2.是否香料過(guò)多? 香料量過(guò)大也會(huì)發(fā)苦,尤其是山奈.其實(shí)香料并不是越多越好,只用常見(jiàn)的7,8種就可以了,關(guān)鍵在于掌握好用量比例。

解決辦法

1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了，注意起大泡加水的時(shí)機(jī)把握。

2.香料使用前在溫水里浸泡一會(huì)或者炒一下最好。

3.鹵水輕微發(fā)苦可以試著加進(jìn)骨湯或者雞湯稀釋?zhuān)瑫r(shí)鹵一些便宜肉帶走苦味，鹵水太苦建議倒掉一部分再去稀釋調(diào)節(jié)。

另外在使用鹵水過(guò)程需要注意以下幾點(diǎn)：

1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。