詳解老鹵水的雜質清理方法，舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一般鹵水在鹵制3-4次之后鹵水的顏色就開始變暗，鹵出的食物也沒有第一鍋的顏色鮮亮。這是因為鹵水中殘留的雜質過多，煮久之后會產生一些黑色的色素，讓鹵的食物色澤變得暗沉。

這個時候就要注意老湯的循環和過濾，去除掉老鹵水中的雜質，讓老鹵水變的跟新鹵水一樣，讓鹵的菜也能夠有更好的顏色。

老鹵水的雜質清理方法和步驟過程

1，過濾老鹵水雜質

用最細的紗網或漏網，先過濾老鹵水。將過濾的殘渣放置到一邊。用一口鍋將過濾的鹵水殘渣裝好，加3斤清水直接將殘渣煮開，煮開之后將殘渣的水靜置，讓殘渣自動沉淀。

2. 老鹵水混合

煮殘渣的清水靜置好之后，由上而下向下往之前過濾后的老鹵水桶中轉移。煮殘渣的清水的油層全部要，清水只取上面的1/3就是一斤左右。底部的渾濁層就不要了。

3. 燒開老鹵水

混合的鹵水燒開攪拌一下，一般這個時候混合好的鹵水有6斤，要是沒有就加溫水兌到6斤，這個時候的老鹵水一般就是沒有雜質，只有動物蛋白了。就是說老鹵水的回味。這一時候的鹵水就會又變的清亮一點。

4. 調味老鹵水

鹵水燒開之后，一般需要加入炒好的糖色調色，鹵料包，還需要加入一些鹽和雞精調味，辣椒和花椒也需要添加。在需要加入100g的食用油（麻辣味和咸淡都是可以根據自己的口味來調整添加的）一般適合自己的口味是最好的。小火煮開，熬制20分鐘，老湯循環就好了。