學(xué)鹵菜快速入門必須掌握的8個(gè)技巧。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)，教你快速入門鹵菜行業(yè)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅   lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

學(xué)鹵菜快速入門技巧一

選料要新鮮。盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內(nèi)臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗干凈，一旦焯水過后，無(wú)論如何也沒法再去除異味了。現(xiàn)在很多人圖方便，直接購(gòu)買半成品回去加工。殊不知，很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位。

學(xué)鹵菜快速入門技巧二

原材料的初加工。肉類制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(zhǎng)一半。

學(xué)鹵菜快速入門技巧三

焯水：肉類制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來(lái)了，成品的腥味會(huì)比較重。

學(xué)鹵菜快速入門技巧四

降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個(gè)目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在鹵熟后切片的時(shí)候不容易散爛。

學(xué)鹵菜快速入門技巧五

鹵菜的料包一定先用熱水浸泡半小時(shí)，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質(zhì)。

學(xué)鹵菜快速入門技巧六

菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動(dòng)為宜。特別是開店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動(dòng)，會(huì)造成上下受熱不均勻。

學(xué)鹵菜快速入門技巧七

鹵菜如何鎖住水分。水分干了，特別是瘦肉類，鹵菜吃起來(lái)會(huì)有柴的感覺。這個(gè)問題困擾了很多人，特別是開店的，水分蒸發(fā)了，就意味著利潤(rùn)降低了。今天小編傾情奉獻(xiàn)出來(lái)。有兩種方法：第一是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發(fā)。第二：因?yàn)辂u菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發(fā)也最快。處理方法是，剛出鍋的鹵菜，控干鹵水，迅速放進(jìn)冰箱或者冰柜降溫10分鐘左右。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來(lái)，10分鐘后，水分完全融進(jìn)肉里，這時(shí)候拿出來(lái)，在表面再刷一層油，效果會(huì)好很多。

學(xué)鹵菜快速入門技巧八

鹵菜第二天顏色變深。這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開即撈出過。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重。

正宗鹵菜顏色很自然，絕對(duì)不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道:一般來(lái)說(shuō)，符合要求的鹵菜味道聞起來(lái)很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗:嘗要靠經(jīng)驗(yàn)，正宗鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。