鹵菜的外觀，顏色直接影響到新客戶是否會(huì)購(gòu)買(mǎi)，所以很多鹵味店主在顏色上下足了功夫。但是很多鹵制品出鍋時(shí)顏色明明很漂亮，放置一會(huì)后就開(kāi)始變色。今天舌尖鹵味小編著重解析鹵菜色澤改變及防變色方法。

鹵菜產(chǎn)品的色澤會(huì)因產(chǎn)品的加工、貯存而發(fā)生變色，這個(gè)變色有個(gè)專(zhuān)業(yè)的術(shù)語(yǔ)叫：褐變。褐變是鹵菜產(chǎn)品比較普通的一種變色現(xiàn)象，所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。

一般發(fā)生褐變主要可以分為兩種情況：

1、酶促褐變：酶促褐變你可以簡(jiǎn)單地理解為食品中的酶與氧氣發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致的產(chǎn)品變色，在實(shí)際操作過(guò)程中，采用空氣隔絕的方法能有效防止產(chǎn)品的褐變。

2、非酶褐變：非酶褐變是指不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變現(xiàn)象，主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

3、如何控制非酶褐變：

（1）降溫，當(dāng)溫度相差10度左右，褐變反應(yīng)的速度就會(huì)相差5倍。

（2）選擇合適的包裝材料，高質(zhì)量的包裝材料可以減少陽(yáng)光或紫外線、氧氣等因素對(duì)產(chǎn)品的影響。

 

色澤雖然對(duì)味道沒(méi)有直接的影響，但卻常給人以味道的聯(lián)想，使用色彩艷麗明快的粉紅、橙黃、橘紅等顏色可以強(qiáng)調(diào)出產(chǎn)品的香、甜的嗅覺(jué)、味覺(jué)和口感；金色、紅色、咖啡色等暖色，則給人以新鮮美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的感覺(jué)；綠色，給人清新、健康的感覺(jué)；最能吸引人食欲的顏色是紅色、橙色、桃色、黃褐色、黑褐色、奶油色、亮綠色、淡綠色、金黃色等。

　

這里，舌尖鹵味小編建議鹵菜上色選擇天然色素法，天然上色料色澤自然，安全無(wú)毒，鹵水中常用的天然上色料有姜黃、焦糖色、紅曲米、桅子黃等，其中姜黃有抗癌作用，紅曲米可降血脂，但其實(shí)很多鹵菜人不了解的是，除此之外，其實(shí)鹵水中的天然上色料還有醬油色、辣椒紅、玉米黃、菊花黃、高粱紅、桑葚紅等，想要上一些漂亮的有特色的顏色，甚至可以組合上色，也叫拼色。

比如，想要上誘人食欲的橙色，就可以用紅曲米+菊花黃進(jìn)行拼色，想要上特色且穩(wěn)定的棕褐色，可以使用醬油+糖色+桅子黃+桑葚紅進(jìn)行拼色。

 

鹵菜成品色澤直接營(yíng)銷(xiāo)到銷(xiāo)量，所以鹵菜店對(duì)顏色的把控也要精確。有的鹵菜店會(huì)利用燈光來(lái)輔助，但是這些都解決不了根本問(wèn)題，先把顏色改變的原因找到，再針對(duì)性解決提升。后期利用燈光等輔助產(chǎn)品效果才會(huì)更佳。