做餐飲，不管是鹵味，炒菜，火鍋都離不開紅油。紅油會(huì)使鹵制品色澤更加鮮亮，香味濃郁。好的紅油辣而不燥，滿足了人們對(duì)菜品色、香、味的挑剔。舌尖鹵味姚師傅在傳統(tǒng)的紅油配料基礎(chǔ)上添加了新香料，并且在制作方法上加以改進(jìn)。升級(jí)后的復(fù)合紅油香味較濃，不僅給菜品增色不少，還好聞好吃。今天就分享這款多用型復(fù)合紅油的制作秘方。

一、紅油原料

凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。

 

二、制作流程

1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。

2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。

 

三、制作要領(lǐng)：

1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。

3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。

4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。

 

舌尖鹵味制作貼士、

1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購(gòu)買。

2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。

 

四、紅油提色秘籍

1、油料綜合提色法：

技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會(huì)輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；

比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會(huì)變得無(wú)味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會(huì)略大于60%；

2、制作順序?yàn)椋合氯胫参镉停ú俗延蛻?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時(shí)間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時(shí)，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時(shí)，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時(shí)，下入其他材料炒制干水分即可起鍋。

3、辣椒面制作方法 ：對(duì)于提色提香的辣椒面，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋制作時(shí)，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進(jìn)行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；

4、炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待干辣椒冷卻后，入粉碎機(jī)絞碎成中粗辣椒碎，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面；

 

五、糍粑辣椒紅油提色法：

1 、選購(gòu)顏色暗紅，籽少，肉厚，無(wú)霉變的干辣椒；在采購(gòu)時(shí)，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段，但一定要監(jiān)督。剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可；

2 、煮制：干辣椒在制作時(shí)，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí)，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。此時(shí)可以提前幾個(gè)小時(shí)將辣椒煮熟控水分，然后再燒油，在燒油的時(shí)候，用絞肉機(jī)將辣椒絞碎。絞制辣椒時(shí)，以細(xì)孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；

3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)怪灰滓蚋邷囟寶堅(jiān)鼰梗绊戭伾涂谖叮?/p>

4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到9-10；

5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來(lái)使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過沖油來(lái)快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓；沖油時(shí)，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長(zhǎng)柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時(shí)動(dòng)作較為危險(xiǎn)，請(qǐng)注意安全。

 

紅油制作詳解

干鍋紅油在提色時(shí)，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時(shí)謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。

紅油的種類比較多，有香辣紅油，麻辣紅油，五項(xiàng)紅油，混合紅油等，其中做法都有差異。上面這款紅油適合鹵味，拌菜，火鍋等菜品。