如何選擇新鮮又健康的食材，是每一個鹵菜人必備的基本技能。近幾年市場上出現注水肉，豬肉精等層出不窮的食材陷阱，不僅關乎到健康，也關乎到鹵制品的成品質量。今天舌尖鹵味小編將教大家如何低價選到好的鹵味食材，學起來吧！

一、鑒別豬、牛、羊肉的質量：

主要有理化檢查法和感官檢查法兩種：

在鹵菜行業通常是采用簡便易行的感官檢查法。所謂感官鑒別，就是利用人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺、從肉的外觀、結構、氣味、肌肉、脂肪、骨髓等方面來判斷肉的質量。

新鮮的豬肉表面有一層微干的表皮，并且有各種畜肉的特有光澤。

宰殺后的冷卻肉，其切開面略濕潤而無黏性，肉汁透明;不新鮮的豬肉，表面風干，色澤灰暗，濕潤而有黏性;腐敗肉表面干燥變黑，有黏性，嚴重的呈淡綠色或白色，肉汁混濁。

新鮮的豬肉剖面緊密，質地堅實而有彈性，用指壓凹陷處能迅速復原，肌肉細嫩，結構柔軟;不新鮮的豬肉，肉質松軟，彈性小，用指按壓后凹陷處不能很快復原;不新鮮的牛肉，如用刀插入肌肉纖維中，拔出時無彈性，刀口處也不收縮。剖開關節處表面有黏液，關節凹陷處呈現混濁現象。新鮮的羊肉，骨關節處濕潤而帶有紅色，肉質堅實而細嫩;不新鮮的羊肉骨關節處，干燥而有臭味或帶有黏性分泌物。新鮮的豬肉氣味正常，不新鮮的豬肉表面有腐臭氣味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐敗肉的表面與深層中部都有濃重的腐臭味。

新鮮的豬肉肌肉呈淡紅色和粉紅色;不新鮮的豬肉呈灰白色或黃綠色。新鮮的牛肉肌肉呈鮮紅色，并有光澤;不新鮮的牛肉與上述現象相反，新鮮的羊肉肌肉呈淺紅色或粉紅色;不新鮮的羊肉，皮膚帶有黑色而干燥。

新鮮的豬肉脂肪呈白色，無哈喇味，有時略發紅，質軟;新鮮的牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色，質硬，用手能捻成碎塊。新鮮羊肉脂肪色白，質硬，不新鮮的羊肉脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有發霉的現象，并有哈喇味。

新鮮豬肉骨髓充滿，質硬色白，骨的折斷處有光澤;不新鮮的骨髓與骨腔壁微有分離，骨髓較軟，色暗，呈白色或灰色，骨折處無光澤：腐敗骨髓不能充滿骨腔骨髓質軟且黏，色暗呈泥灰色。

 

二、鑒別臟腑類的質量好壞：

臟腑類的鹵肉食材包括：心、肝、腸、肚、肺、腰等，俗稱“下水”或“下雜”等

新鮮的豬心，用手擠壓一下，含有鮮紅的血液，肌肉堅實而有彈性;不新鮮的豬心與上述現象相反。

新鮮的豬肝呈褐色或紫色，堅實而有彈性，并帶有苦膽，不新鮮的豬肝，顏色淡，呈軟皺萎縮現象。

新鮮的豬大腸有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無黏液，具有臟腑的特殊氣味;不新鮮的腸色淡綠，韌性差，無光澤，黏液較多，有異味。

新鮮的豬肚，有光澤，呈白色或淺黃色，肚壁厚而平滑;不新鮮的豬肚或帶有病癥的豬肚，色澤較暗，呈灰綠色，黏液較多，氣味難聞。如果將豬肚翻開內部有硬的小疙瘩或破損潰瘍面，就是有病癥的，不能食用。

新鮮的豬肺，質地軟而有彈性，無黏液，灌洗后呈銀白色;不新鮮的肺，干燥萎縮，有黏液，灌洗后灰暗。

新鮮的豬腰子，呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔軟而有彈性;不新鮮的豬腰，表面干燥，無彈性，發黏，呈白色，質軟，經水泡后，腰體漲大。原材料對于鹵菜質量整體的作用關鍵，不僅是口感好壞，也關乎到利潤。所以新手朋友準備做鹵味創業，前期一定要在材料上下點功夫。