對(duì)于老湯，大家每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒一樣牽動(dòng)著食客的味蕾。鮮味是中國(guó)菜肴中重要的基本味，在沒(méi)有人為提取或合成鮮味成分之前，我國(guó)古代早已從實(shí)踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來(lái)調(diào)鮮，而制作老湯就是最基本的提鮮方法。今天，我們就來(lái)講講關(guān)于老湯的數(shù)個(gè)秘密及第一鍋鹵水應(yīng)該注意什么吧。
秘密一、關(guān)于老湯你要知道的事
老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯始祖”。
之后以老湯為底，類(lèi)似發(fā)面留“面肥”的使用方法，往復(fù)循環(huán)使用，熬煮時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。
秘密二、自古以來(lái)老湯傳“鮮”
鮮味的概念是長(zhǎng)期與“新鮮即生”的概念混在一起的，我國(guó)自古以來(lái)的廚藝很多都是用湯來(lái)傳遞鮮味的。
秘密三、“老”與“鮮”不會(huì)自相矛盾嗎？
其實(shí)，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬制傳承的“老湯”，是我國(guó)傳統(tǒng)的助鮮佐料，最能使人體會(huì)到鮮味。
秘密四、調(diào)味的決竅
就是善于用湯，利用原湯中所存在的鮮味來(lái)調(diào)味。湯的制作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥(niǎo)昔酸、肌昔酸、天門(mén)冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚(yú)、肉等，用慢火細(xì)作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質(zhì)。
秘密五、“夫三群之蟲(chóng)”是啥意思？
三群即三類(lèi)的意思。蟲(chóng)是指動(dòng)物，即水產(chǎn)動(dòng)物、食肉動(dòng)物及食草動(dòng)物，這三類(lèi)動(dòng)物是當(dāng)時(shí)主要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)資源。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組合而成，一旦氨基酸游離出來(lái)，就有些是呈味成分，分別呈現(xiàn)鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類(lèi)、胺類(lèi)、有機(jī)鹽基等在食用時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)烈鮮味，所以這三類(lèi)動(dòng)物肉就成為美味的主要來(lái)源。
秘密六、九沸九變又是啥？
“九沸九變”指在鼎中烹調(diào)的經(jīng)過(guò)不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經(jīng)數(shù)次沸騰后的香變可想而知。
凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態(tài)或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的分析才能產(chǎn)生味覺(jué)。所以如果沒(méi)有水就不會(huì)有味的存在。
秘密七、老湯的色重與奇香
食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是三大供能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們?cè)谑澄飪?nèi)最終分別水解成單糖、氨基酸和脂肪酸，同時(shí)在一定條件下也能相互轉(zhuǎn)化。
一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了Srecker醛類(lèi)以外，還有特征香氣的內(nèi)酯類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物等。當(dāng)溫度較高，受熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，生成的嗅感物質(zhì)種類(lèi)有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類(lèi)、吡咯、吡啶類(lèi)化合物生成。這個(gè)反應(yīng)所生成的嗅感物質(zhì)非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。
秘密八、是滋補(bǔ)原料還是致癌源頭？
老湯是營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)原料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標(biāo)，致癌源頭？一直以來(lái)，老湯頗受爭(zhēng)議。
濃湯難免是脂肪、鹽過(guò)多的，雖然醇香，但是喝起來(lái)卻有厚膩之感。因食物燉煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使湯中嘌呤、脂肪含量增高。
一般來(lái)說(shuō)，肉湯控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)為宜，煲湯過(guò)久不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能流失，人喝下后還容易產(chǎn)生高尿酸血癥，引起痛風(fēng)、腎病。
因此，腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應(yīng)注意重味調(diào)味料的刺激性。
秘密九、快速勾兌障眼法？
對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)者以及生活節(jié)奏日益加快的年輕人來(lái)說(shuō)，要熬鍋好湯并不那么容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時(shí)間之久、過(guò)程之艱辛可想而知。
近年來(lái)，“濃湯膏”、“老湯精”的出現(xiàn)使制作濃湯的過(guò)程變得更加快捷。受追捧同時(shí)，廣被詬病的食品安全及誠(chéng)信問(wèn)題也招至而來(lái)。
事實(shí)上，有品質(zhì)的老湯精是國(guó)家允許添加的食品添加劑，也就屬于調(diào)味料的一種，并不等同于有食品安全問(wèn)題的地溝油及其它不法添加物。
但若商家使用老湯精的同時(shí)，鼓吹自己是用多種原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的純熬制老湯，并聲稱(chēng)不使用任何添加劑，則未免有失誠(chéng)信。
秘密十、老湯怎樣才鮮美？
羊肉泡饃講究老湯，有的老西安飯莊50多年來(lái)一直按照傳統(tǒng)配方來(lái)照顧著那鍋老湯，每天要下新的原料，所以說(shuō)它的湯味是越來(lái)越濃。
而做燒羊肉的一些老鋪，其“陳年宿汁”每次燉肉后，會(huì)留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。
秘密十一、老湯的密封保存
首先，老湯不是24小時(shí)都在煮，比如說(shuō)早八點(diǎn)到晚八點(diǎn)，它是滾燙的湯，而且是要把食物的殘?jiān)o撈出來(lái)，然后只留那個(gè)湯，因?yàn)槭澄锢现笫遣恍械摹?/p>
保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi)，而且盛器要保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用時(shí)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。