今天小編來和大家分享的是鹵水如何調(diào)色調(diào)味，鹵菜的顏色相對其它菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作，也因鹵制時所用香辛料中含有的各種不同成份對著色物的影響比較大。因此要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點和運用。

1、正確理解食用色素

說到色素，人們多少都有點談虎色變的感覺，這是因為對色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱著色劑或著色物。而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應(yīng)顏色的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)，可以改善和增進食欲，且對人體無害。食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

 

人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。人工合成食用色素在相關(guān)規(guī)定的“限量使用范圍內(nèi)”合理使用，是安全的，它相對于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優(yōu)點。不過如果濫用或泛用，還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調(diào)中并不主張過多使用。

 

天然食用色素

天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成份。其是從天然原料中提取精煉出來，具有某種相應(yīng)顏色的產(chǎn)品。其中植物原料有姜黃、梔子等；動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。天然食用色素相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。

 

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。

 

2、鹵制品取色的原則

在給鹵水調(diào)色時，應(yīng)秉持“無為而治”的態(tài)度。無為即是自然，治即是治理，“無為而治”就是不要過多地干預(yù)，刻意去改變。意思是說，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化。舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞制作鹵制品時，是應(yīng)該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。

現(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調(diào)味料和香料，將鹵水調(diào)成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結(jié)合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

 

3、天然食用色素的運用

糖色調(diào)色：先調(diào)色后調(diào)味

川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要用糖色去調(diào)色，并且是先調(diào)色后調(diào)味，但具體到多少鹵湯應(yīng)該添加多少糖色，都沒有硬性的規(guī)定，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗去靈活掌握。為什么要先調(diào)色后調(diào)味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩(wěn)定，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色。在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位，而是要經(jīng)過多次調(diào)試，直到顏色達到相對飽和為止。

 

紅曲色素在鹵制時的運用

紅曲色素在鹵制時的運用，通常是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調(diào)入鹵水中。紅曲色素在實際鹵制過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，穩(wěn)定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處。所以用紅曲米作為著色物的鹵制品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應(yīng)。

 

用梔子作為調(diào)色物

用梔子作為調(diào)色物時，應(yīng)選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。

 

用醬油給鹵水調(diào)色

醬油在川鹵中使用較少。因為很多人認為，用醬油給鹵水調(diào)色后，會讓鹵制品發(fā)黑，這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現(xiàn)代醬油在制作過程中，也會加入適量焦糖色素去調(diào)色。

有人曾經(jīng)用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調(diào)味，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，并沒有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，而且味道還更鮮醇。

 

4、調(diào)色要靈活運用

鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學(xué)反應(yīng)則相對復(fù)雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補單一著色物的不足。

 

對鹵味制品的調(diào)色，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。調(diào)色時，應(yīng)多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應(yīng)堅持“寧淺勿深”的原則。至于是調(diào)味前去調(diào)色，還是調(diào)味后去調(diào)色，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應(yīng)根據(jù)選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。