在我們制作鹵味時(shí)，香辛料的使用是非常關(guān)鍵重要的，《舌尖鹵味》教學(xué)配方，配方比例都是精確到克數(shù)的。近期有小伙伴問，自己不小心把八角放多了會(huì)有什么影響嗎？下面咱們針對這一問題展開討論下。

八角用多了鹵水會(huì)怎么樣？想知道怎么樣？必須了解八角在鹵水中的作用，功效，和標(biāo)準(zhǔn)的用量，這個(gè)是至關(guān)重要的，比如八角在常見的鹵水中（本色上層的八角，什么叫本色八角，沒用硫磺熏過的，叫本色八角，香味更好），不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤鹵水加八角35克至55克之間（根據(jù)口味輕重而定），你問我如果加多點(diǎn)可以嗎？當(dāng)然可以，你加到80克都行。但是我告訴你鹵菜要突出的是復(fù)合香味，而不是為了突出一兩種香辛料的味道，這樣吃起來一股大料味。要配出特獨(dú)的復(fù)合香味，這個(gè)必須是N多位香辛料，精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了，會(huì)壓住其它香辛料的味道，鹵水還會(huì)發(fā)悶，發(fā)苦，甚至發(fā)黑……

做出有特色的鹵肉，首先要有正確的配比，不單是八角，每種料放多少是要看配比的（也就是秘方），不要輕易的多用或者少用哪一種料，因?yàn)槊糠N料有香味的同時(shí)也包含一點(diǎn)怪味。

八角能不能多放，給大家舉個(gè)例子說明一下，你就拿食用鹽來說，鹽是調(diào)味之首，你就是山珍海味不放一點(diǎn)鹽能好吃嗎？再者說了每道菜要求放3g鹽，結(jié)果你放了5g是不是咸了 ，又能好吃？就是這個(gè)道理。

 

先來弄清楚哪些料在鹵水中起到什么作用。

增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香這幾樣，是單純增香用的，也是有標(biāo)準(zhǔn)的，可以增加或減少一點(diǎn)但不能超過原有量的（5g~10g）建議用量（25g~35g）丁香除外，因?yàn)槎∠愕南阄稘舛仁前私枪鹌さ奈灞兑陨细荒芏喾牛瑧?yīng)控制在（3g~5g）。

再說說輔料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等這一些料都有著特別的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了這些料可產(chǎn)生復(fù)和型香味，但用不好其澀苦怪味都出來了，多少天都揮之不去。建議量可放（5g~8g）。多了易發(fā)苦。

在這里單獨(dú)說一下甘草，它也是中藥，但不苦，有一種藥理性的甜味，甜味不正，起綜合作用，還有一定的保鮮用途，用量（5g左右）。

還有白芷，五加皮，木香，陳皮等都是中藥其藥味重苦味大。用量多在（2g~5g）之間!