大家都知道做鹵菜，香辛料的運用是非常關鍵重要的一步，要知道初涉組方的鹵菜人，香料品類切不可用得過雜、份量用得過多，不然就會有發苦或者過重的藥味出現，下面小編來和大家說說如何計算鹵水和香料的比例。

其實現在大家的誤區在于想要照搬別人的經驗，而不去做最基礎的基本功積累，比如，關于香料很多新手組方人連一些細微的香味都是不會去分辨、甚至分辨不出來的，更別提重點增加某一味香料，來體驗味道的變化過程了，初次組方應該用盡可能少的香料來奠定基礎味型，如果茫目多加香料那么復雜度也會增加，等到你覺得不行的時候，再減少也就不成味型了。

 

所以今天干貨分享的第一節課程就教大家熟悉每一種香料的味道，如何做到這一點，簡明扼要地分享給大家：

1 、取香料一味，用水沖洗干凈，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少2小時。

3 、品嘗這杯水的味道，并記住味道，并總結關鍵詞記錄在冊

4 、把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。

這個過程不難，跟喝中藥一樣，如果能過掉分辨香料味道這一關，那么你就可以初步制作、并維持一鍋鹵水的動態平衡了。

 

如何計算鹵水與香料的比例：

君料是為了確定香氣和口味的總體風格，是鹵水配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用；臣料是彌補和加強君料的香味，輔助君料增香的作用；佐使料是以藥理效用為主調和君臣料藥性的和藥味，在鹵水中起和味的作用。

 

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料:高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了，這就是各層級占比的含義，而同層級占比的意思是指同被作為相同層級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據香料特性和食材酌情增減，再來關于鹵水與香料的使用比例，傳統技藝中的鹵水與香料的比例是: 2%-5%，100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現苦味

 

鹽的用量，一般占鹵水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。