第一種：紅曲米+糖色：著亮紅色，這種方法以前也分享過(guò)，感興趣的小伙伴可查閱以前發(fā)表的文章，這里不再贅述
第二種：紅曲米+紫草：著棗紅色，加入紫草的目的就是為了增加紅色的色度，但因?yàn)樽喜菀彩菐в锌酀兜模视昧壳屑刹荒苓^(guò)大，以50斤鹵水為例，紫草的用量不要超過(guò)8克，正確的做法是，準(zhǔn)備50克紅曲米，8克紫草用白酒浸泡35分鐘，紅曲米倒入50克高度白酒，用打火機(jī)點(diǎn)燃，用鐵筷子均勻的攪拌，直到火苗熄滅之后，再將紅曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入鹵水中著色。用白酒來(lái)燃燒其主要目的可以幫助紅曲紅的顏色更加的穩(wěn)定。
接下來(lái)再說(shuō)一個(gè)行業(yè)難題，就是用紅曲米上的這種紅色實(shí)際是紅曲紅色，這種顏色其實(shí)也會(huì)隨著時(shí)間的推移而改色褪色和顏色變淡的問(wèn)題，如何從根本上解決這個(gè)難題是今天要和大家討論的重點(diǎn)：
要想徹底解決就得知道其變色的根本原因：
第一個(gè)原因是：光線
有過(guò)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該會(huì)深有體會(huì)，連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅曲紅顏色的穩(wěn)定性，在相同的光照強(qiáng)度下，隨著波長(zhǎng)的減小，紅曲紅色的降解程度上升，尤其對(duì)紫外光敏感，這里特別要提到擺攤的鹵菜人，經(jīng)常是上午的貨，到了下午就會(huì)明顯褪色，這是因?yàn)榧t曲紅色對(duì)太陽(yáng)光更為敏感，在太陽(yáng)光的連續(xù)照射下就會(huì)發(fā)生明顯的色澤變淡。
第二個(gè)原因是：溫度
紅曲紅色在溫度是140℃以下會(huì)相對(duì)穩(wěn)定，但是當(dāng)溫度高于180℃以上時(shí)，紅曲紅色就會(huì)開(kāi)始快速變性分解，導(dǎo)致顏色快速損失。
第三個(gè)原因是：添加劑
這也是一個(gè)鹵菜同行最終接受堅(jiān)決杜絕添加劑的原因之一：因?yàn)榧t曲紅色對(duì)亞硝酸鹽、抗壞血酸、還有過(guò)氧化氫等添加劑的有排異反應(yīng)，如果鹵水中濫用添加劑，紅曲紅色褪色會(huì)相當(dāng)嚴(yán)重。
第四個(gè)原因是：氧化
紅曲紅色在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，高于或低于該范圍，紅曲紅色的穩(wěn)定性明顯下降，紅曲紅色雖具有很強(qiáng)的清除自由基能力，但卻沒(méi)有顯著的抗氧化性能，所以氧化也會(huì)改變紅曲紅色的色度。
當(dāng)我們徹底搞清楚紅曲紅褪色的根本原因之后，應(yīng)對(duì)措施就相對(duì)簡(jiǎn)單了，對(duì)癥下藥即可：首先要避免光照，采用隔光措施，然后控制好鹵制火候，把控好溫度，低溫鹵制，成品要更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材，堅(jiān)決杜絕添加劑的使用，這樣才能使的紅曲紅色艷麗如新，令人食欲大增。