能把鹵肉做到骨里酥香肯定是需要一些實力經驗的，那么想把鹵味熟食做好，對香料的了解認識也是非常重要的。今天小編就根據經驗和大家介紹一下鹵肉如何做到骨里酥香。

鹵菜中做到骨里酥香首先就要知道所謂的香味是怎么調制出來的。如果香味僅僅存在于食材的表現，不透過骨頭那么自然是失敗的。砂仁這味香料就可以做到這一點，能夠讓香味穿透到骨髓中。另一種就是丁香了，這味香料大家比較常用，但是很多人不知道可以用它做透骨香。其實日常鹵菜中的雞翅豬蹄等就是用丁香來做的。而砂仁一般用在純的肉類食材之中。

 

鹵菜中想要做到骨里酥香另外一個比較重要的就是食材的選擇了。如果想要有香味的凸出來，那么食材本身就要有本來的肉香味道，將去腥和增香兩者有機的結合起來才能突出本味達到增香的效果。去腥的香料比較常用的油生姜，花椒，良姜等等。增香的香料就比較多了，像大家常用的小茴香，桂皮，肉桂等等。兩者有機的結合做成復合香味，再配合上透骨香，那么就大功告成了。當然了，還要加上一些能夠改善肉質的香料，比如玉果，山楂等等。

 

那么鹵菜骨里酥香怎么才能做到聞起來香，而吃起來香味更甚呢，這就需要一些經驗了。這就是大家說的定香了，把香味定住才可以達到真生的復合香。香料的選擇不能夠過于霸道，前面說的丁香在這里就不適用了。比較常用的定香的香料有甘草和陳皮，二者本身就帶有一定的香味，還具有解膩的效果。其中陳皮和其它的香料不會犯沖，正好用于復合定香。

 

當然了除了甘草和陳皮以外很多有經驗的老師傅還會用到草果和羅漢果。這兩種香料能夠使得香味達到一種平衡，更加有利于所有香味均勻的發揮作用。

鹵菜中的骨里酥香在某種意義上來講是對鹵菜更深層次的認識，只有細細的研究香料的內在性質才能做好所謂的骨里酥香。