鹵菜技術(shù)決定著鹵菜成功的關(guān)鍵，對(duì)于很多想做鹵菜生意的新手朋友們了解鹵菜相關(guān)知識(shí)點(diǎn)還是非常有必要的，關(guān)于鹵水和鹵肉就是很重要的問(wèn)題！關(guān)于鹵肉和鹵水的比例怎么確定，這個(gè)跟鹵肉的形狀、體積以及火候、鹵鍋的選擇都有關(guān)系，下面舌尖鹵味小編就來(lái)給大家分享一些基礎(chǔ)內(nèi)容。

1、第一種通用的做法，就是不管任何條件下鹵肉，鹵水最少要沒(méi)過(guò)肉5-10厘米，如果是需要鹵制時(shí)間長(zhǎng)的肉，鹵水盡量沒(méi)過(guò)肉多一點(diǎn)，這樣可以防止鹵制過(guò)程中因鹵水的減少造成鹵肉成品質(zhì)量較差的結(jié)果。

鹵肉過(guò)程中，鹵水稍微寬一些比較好。以鹵肉能完全浸在鹵水中，且鹵肉在鹵水中呈懸浮狀態(tài)，還要能輕松的隨意翻動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)。

2、影響鹵肉和鹵水比例還有幾種特殊情況：

首先鹵鍋大小對(duì)鹵肉和鹵水的比例有影響。比如正常情況下，直徑40厘米的鹵鍋，40斤鹵水可以鹵30斤雞爪，但如果換成70厘米的鹵鍋，40斤鹵水就鹵不到30斤雞爪了，原因很簡(jiǎn)單，鍋底面積大了，鹵水的厚度減少了，會(huì)造成鹵水淹不過(guò)雞爪的情況。所以，選擇合適的鹵鍋是比較重要的事情。

其次食材的形狀不同，食材與所需鹵水比例也應(yīng)不同。例如上面說(shuō)的40斤鹵水能鹵30斤雞爪，但如果是鹵整雞，就最多能鹵5只。因?yàn)檎u體積較大，占用的鹵水空間就較多。所以，不同的食材需要的鹵水量也不一樣。

3、最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火鹵制。比如豬頭肉，需要中火鹵制，這樣鹵水的損耗就會(huì)多一些，在鹵肉的時(shí)候，鹵水就要適當(dāng)增加一些用量，預(yù)留出鹵水損耗的空間。

現(xiàn)在很多人都想自己學(xué)點(diǎn)專業(yè)的鹵菜技術(shù)，畢竟美味的產(chǎn)品才能更好的吸引客戶，打開市場(chǎng)。市場(chǎng)上也有不少好的鹵味品牌，大家可以根據(jù)地方特色選擇學(xué)點(diǎn)正宗的鹵菜技術(shù)，最后舌尖鹵味小編祝大家都有好的創(chuàng)業(yè)開始。