無論北方體系、南方體系，還是我們川鹵系統，都有熏鹵的做法。什么是熏呢？就是做好的熟食或腌制好的生料，再經過熏烤處理，使成品有煙熏風味。代表產品如北方的溝幫子熏雞、四川的五香熏鹵、潮汕的熏脯鴨等等。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下怎樣才能做好熏鹵。

潮汕熏脯鴨

從熏這一技法上看，操作手法大同小異，關鍵點要掌握好熏制的時間和火候。

熟食熏制的時候，在鍋底墊入錫紙，再撒入茶葉和白砂糖，再墊上篦子，放入要熏制的產品，先大火濃煙熏3~5分鐘，然后關火燜30分鐘，熏的時間不可太久，否則成品顏色發黑，不紅亮。另外，由于產品要經過熏烤，鹵肉在上色的時候要比正常鹵肉稍淡一些，避免熏出的產品顏色過重。

生料的熏制時間一般在1~12小時，先大火熏烤，再轉文火慢熏，保持爐溫在60~70度即可，最后原料再經過鹵制或蒸制即可食用。

 

溝幫子熏雞

各地因口味口味原因，用來熏制的原材料各不相同。

北方喜用白糖、茶葉、紅糖等作為原材料來熏制產品；

潮汕熏鹵喜用甘蔗渣作為原料來熏制產品；

而川式熏鹵呢，喜用柏樹枝丫、杉樹鋸末面、柚子皮等為原料來熏制產品；