今天咱們說說鹵菜為什么發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦?怎么解決?希望小編的分享對(duì)大家有所幫助~鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦，特別是夏天鹵菜不易保存，容易變質(zhì)，變味。鹵水保存方法不當(dāng)，也容易發(fā)酸起泡。還有就是鹵菜不香或者不夠香，肉厚的地方?jīng)]有香味，更沒有回味和厚味。

遇到這些問題絕大部份鹵菜新手，不知道該怎么解決，很多朋友以為當(dāng)初隨便找個(gè)鹵菜師傅學(xué)習(xí)技術(shù)就可以了。以為鹵菜很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單的以為鹵菜不就是一個(gè)配方嗎?當(dāng)你入行了才知道，并不簡(jiǎn)單。當(dāng)然對(duì)于鹵菜老手高手來說，真的不難，有句話叫做，難者不會(huì)，會(huì)者不難。

 

1.導(dǎo)致鹵菜發(fā)黑的原因有，鹵水過濃，什么才算鹵水過濃?比如60斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會(huì)使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會(huì)發(fā)苦。正確的處理方法是，鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發(fā)黑發(fā)苦的第一關(guān)。

 

2.有很多鹵菜新手說才鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個(gè)小時(shí)后就開始發(fā)黑，發(fā)干，這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時(shí)鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時(shí)，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。想要更長(zhǎng)時(shí)間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時(shí)3小時(shí)左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會(huì)變色發(fā)干了。

 

用以上方法如果你覺得麻煩，可以加食品添加劑(國(guó)家允許，合法范圍內(nèi)的可以加)，防止發(fā)干的食品添加劑有，保濕劑1號(hào)，保濕劑2號(hào)……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發(fā)干了。

 

其次就是可以加點(diǎn)防腐劑抗氧化，也可以防止發(fā)黑變干的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是盡量不要使用山梨酸鉀(這個(gè)容易超標(biāo))。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

 

鹵菜味道好不好，有幾個(gè)重要的細(xì)節(jié)來決定：

1.鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達(dá)配、質(zhì)量、比例這幾樣至關(guān)重要，沒有專業(yè)的香辛料知識(shí)和多年的實(shí)踐與總結(jié)、與天賦是很難自己調(diào)配出，獨(dú)具特色的鹵料配方的。

2.制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

3.原材料的質(zhì)量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。

4.鹵菜味道好不好，就得看鹵水調(diào)配的是否好，這是至關(guān)重要的。