鹵菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒(méi)有被淘汰，如今仍出現(xiàn)在鹵菜中，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無(wú)法取代的。如果你想做出顏色漂亮的鹵菜，要必須先學(xué)會(huì)怎么做味道純正無(wú)雜味兒，顏色漂亮的糖色水。

炒糖色難點(diǎn)在哪？

炒糖色，往往有以下幾個(gè)難點(diǎn)：

一是油，糖，水的比例；

二是炒好之后每次上色用量多少為宜；

三是最最困難的，炒糖色的過(guò)程細(xì)節(jié)。

怎樣才能做出聞著鮮甜，用著方便省事，味道純正的糖色水呢？要解決這些問(wèn)題，一起來(lái)看詳細(xì)做法過(guò)程介紹吧。

 

糖色水的制作步驟：

1、首先熱一下鍋，然后向炒鍋加入油，隨即放入碎冰糖（綿白糖、砂糖亦可），用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)；

2、熬糖的同時(shí)，將需要用量的水也在一邊燒上；

3、小火把糖全部熬化需要時(shí)間，一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉(zhuǎn)成大火了；

4、冰糖全部融化之后，表面開(kāi)始出現(xiàn)氣泡，量會(huì)由少及多，開(kāi)始是細(xì)密的小泡，表面快布滿時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)大泡；

6、傳說(shuō)中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的最佳時(shí)機(jī)，產(chǎn)生氣泡時(shí)，迅速加入開(kāi)水；

7、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開(kāi)大火，先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)；

8、再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。

 

關(guān)于炒糖色，魏王鹵有話要說(shuō)：

1、炒糖色最重要也是最難的就是火候掌控，最開(kāi)始要熱鍋冷油下糖，如果不好掌握，可以全程小火，糖泡顏色金黃即可，如果糖色變暗紅或黑色，肯定炒糊了。

2、加入開(kāi)水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心燙傷；

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；

4、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；

5、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，糖不可過(guò)少；

6、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開(kāi)的水；

7、想讓糖色顏色更好看，關(guān)火之后還可以加入少量紅曲米，拌勻即可。

掌握以上技巧你還擔(dān)心你的鹵味顏色不夠誘人嗎。鹵菜的制作技術(shù)，看著不難，但是在制作的過(guò)程中，很多細(xì)節(jié)把握不準(zhǔn)，都會(huì)影響成品的口味，所以鹵菜的制作，一定要多留意細(xì)節(jié)，等慢慢熟練了，做出來(lái)的鹵味自然風(fēng)味十足！