在鹵菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無(wú)法取代的，著色增香效果既顯著又天然。

什么是炒糖色呢？就是炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這現(xiàn)象被稱為美拉德反應(yīng)。

炒糖色有水炒跟油炒，今天先和大家分享下做鹵菜油炒糖色的技術(shù)細(xì)節(jié)吧。

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。

注意，如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

將糖放入鍋內(nèi)，小火加熱，用勺子推著糖朝同一個(gè)方向攪動(dòng)，糖融化的速度很快。

此時(shí)注意觀察，糖先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。