南方的“鹵”和北方的的“醬”是兩種常用的熟食制作方法,兩者有很多相似之處,也存在著一些差別。下面小編就分享一篇細(xì)說南鹵北醬的區(qū)別及制作方法。

一、南鹵北醬的共同點(diǎn)

共同點(diǎn)1：“容貌”相同

做南方鹵菜時(shí),通常是先把原料放入事先準(zhǔn)備好的鹵水鍋里,然后慢慢地浸鹵至熟。由于調(diào)制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調(diào)料,所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調(diào)制出來的白鹵水,里邊就不會(huì)添加這些上色料,成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法,也是把原料放入加了醬湯的鍋里,然后開火慢慢地醬鹵至熟。因?yàn)獒u湯是用黃豆醬(或面醬)、醬油等原料熬制成的,所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這么看來,南鹵和北醬在“容貌”上相同。

共同點(diǎn)2：“味道”濃郁

無論是“南鹵”,還是“北醬”,調(diào)味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料,這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似,都帶著香料味兒。

二、南鹵北醬的不同點(diǎn)

不同點(diǎn)1：汁水不同

鹵水的特點(diǎn)是越用越香,如果是連續(xù)鹵了十幾年的話,那肯定會(huì)被廚師視作寶貝了。可是北方人做醬菜時(shí),卻很少有用到陳年醬汁的,因?yàn)獒u湯從來都是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào),但因?yàn)樵谡{(diào)制過程中加入了北方的黃豆醬,所以醬出來的成品味道也并非淡而無味。

醬菜之所以少用陳年醬汁,是國為北方人在醬菜的過程中,并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì)用到大量的鹵水,他們通常都是用較少的醬汁去醬制,等到把原料醬制熟以后,先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面,鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個(gè)不同點(diǎn)。

不同點(diǎn)2：吃法不同

通常,南方的鹵菜都是熱鹵涼吃,而北方地區(qū)醬菜的吃法既有些相同于鹵菜,又有些不同,比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾,切成片后再裝盤上桌(可以澆上晾晾的醬汁)。冷吃醬牛肉,可以保持牛肉筋韌的口感;而熱吃的話,就達(dá)不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴,一般都得趁熱吃,即使放了一天后,那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

三、北方醬菜的具體做法

這里我只是以北方醬菜中的紅色醬菜為例給大家說說做法。

1、醬汁的做法

北方的醬汁味型上比較單一,它不像南方鹵水那樣被分成了很多種味型,通常都是以咸鮮為主。

第一種醬汁的做法:

常見的“醬牛肉”為例,說說醬牛肉時(shí)所用到的紅醬汁做法。

這算是最地道的北方醬菜醬汁了,由于它在調(diào)制過程當(dāng)中加了黃豆醬,所以體現(xiàn)出了醬菜的“醬味”特點(diǎn),其做法如下:先往炒鍋里倒入豆油300克,燒至四成熱時(shí),再倒入東北黃豆醬(俗稱大醬)250克,然后轉(zhuǎn)小火炒2~3分鐘,接著倒入適量的豬骨頭湯燒開,再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個(gè)),待小火熬出香味后,即得到了醬湯。

剛熬好的醬湯,醬香味特別濃,同時(shí)還帶有一股草藥的香味,表面看色澤暗紅。

第二種醬汁的做法:

這種醬汁的做法與南方鹵水的調(diào)法更接近了,雖說它不用黃豆醬了,但是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來的一種“鹵水版醬汁”,不過用此種醬汁醬出來的菜,我覺得味道不如前者。這里我還是把做法介紹如下:

炒鍋內(nèi)倒入豆油200克,放入大蔥段100克,拍松的姜塊50克、八角10個(gè)和花椒30克先炒香,再倒入適量的清湯燒開,隨后調(diào)入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包(包括陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋果片等),小火熬40分鐘即成。這種醬湯的香味較淡,可用來醬雞、鴨、鵝等,但卻不宜用來醬牛肉。

2、原料的選擇及初加工

北方醬菜多以葷料為主,最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。

由于醬汁的咸味稍重,并且加熱的時(shí)間稍長(zhǎng),所以才不需要對(duì)原料提前進(jìn)行腌制,只需要洗凈后焯水即可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類原料時(shí),最好是先放到五、六成熱的油鍋里炸過了再醬,這么做以后,味道和口感都會(huì)好許多。

3、具體的醬制方式

北方醬菜可以細(xì)分為三種醬制的方式,即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當(dāng)中,還數(shù)鐵鍋醬最為常見,但不如用砂鍋醬制出來的效果好。不過用砂鍋醬菜太費(fèi)時(shí)間了;而且高壓鍋醬的速度倒是快,但是卻容易把原料壓變形壓爛,這也就失去了醬菜應(yīng)有的口感。

鐵鍋醬:

鐵鍋醬這種方式經(jīng)較簡(jiǎn)捷,因而成了飯店里最為常用的一種方式。其做法如下:炒鍋里倒入事先調(diào)好的醬湯燒開,放入焯過水的原料轉(zhuǎn)小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制,期間還要多次地翻動(dòng)原料以使其入味均勻。等到原料醬熟以后,再轉(zhuǎn)中火收汁。取出成品后宜趁熱蘸原醬吃,涼吃則不用澆汁。

砂鍋醬:

砂鍋醬這種方式,通常都耍要醬制2個(gè)小時(shí)才行。選一口大砂鍋,燒熱后先用涼油滑鍋,然后把油倒出來,隨后鋪入兩張竹篦并倒入調(diào)好的醬湯,燒至微開時(shí)再把原料放進(jìn)去,轉(zhuǎn)小火加熱至原料熟透即可。

高壓鍋醬燜:

高壓鍋醬燜的速度比較快,不過原料剛熟就要取出來,因?yàn)楹筮呥€要轉(zhuǎn)入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。

4、操作關(guān)鍵

無論以哪種方式做醬菜,都要注意四個(gè)關(guān)鍵:

第一,醬湯的用量不宜多,均以剛沒過鍋里的原料為準(zhǔn)。

第二,在醬制原料的過程中,一直只用小火加熱。

第三,最后都要改以中火收汁,這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。

第四,在醬菜過程中,如果發(fā)現(xiàn)鍋里的醬湯不夠了,那只能續(xù)加一些熱醬湯,切不可以加水,尤其是冷水,否則,醬菜的風(fēng)味將大打折扣。

5、關(guān)于醬湯的保管

做醬菜時(shí)剩下來的醬汁雖然很少,但還是有些用的,比如當(dāng)醬菜需要回鍋加熱時(shí),就會(huì)用到了。其次,這剩下來的醬汁還可以當(dāng)作“引子”來用,也就是說,下次做醬菜時(shí),還可以把剩下的醬汁混入新調(diào)的醬汁當(dāng)中,這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜后,要及時(shí)撇去湯汁當(dāng)中的浮油,待撈凈雜質(zhì)后,再放進(jìn)冰箱里保存。但是要注意,這種調(diào)好的醬湯不能接觸到生水,否則容易壞湯。