醬和鹵的烹調方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現多改用醬油或加上糖色等。醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁。制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的,許多原料角面經腌漬或過油等。醬的烹調方法盛行于北方,而鹵的烹調方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說。
醬鹵特色
醬鹵鹵制品之所以能風靡全國各地,倍受消費者的青睞,這與它本身所具有的特色是分不開的。
首先是風味獨特。在調味品和腌制的作用下,制品色澤悅目,既有內外遍紅,又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品,給人一種心理上的享受,刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用,使制品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。
其次,實用性廣。醬、鹵制品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于攜帶,又是一種理想的旅游食品。
再次,制作簡便。只要將醬、鹵汁調配好,然后將原料燒煮成熟就町以了,如制品存放一定的時間后,只要再入沸汁中煮沸幾滾,就又能保存數日。經過數次使用的醬、鹵汁,俗稱老湯。
醬鹵顏色區分
醬鹵菜肴制品的風味質量以老湯為佳,而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,其制品絕佳,故常將“百年老湯”視為珍品。醬、鹵汁的配制按地域之分,有南、北之別,按調料的顏色分有紅、白之差。
醬、鹵汁有紅、白兩種;紅鹵的配方特色是要有糖色、醬色、紅曲上色,調制成紅色;而白鹵的配方則不需要用醬油、糖、紅曲。
北方鹵汁,一般為紅鹵,不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色,醬油的用量酌減,食鹽的用量酌增,有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉,“OK"汁等調料為主,又形成了許多風味的鹵汁。南方鹵制,一般以白鹵為主,鹵制出的食材以原色為主。
隨著社會的發展南鹵北醬各地的鹵味融合發展,現在很多的南方人也愛吃醬鹵熟食,北方人也愛吃南方的鹵水拼盤。





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