做鹵肉，我們除了在一些基礎(chǔ)方面要做好，如香料配方，鹵水保養(yǎng)，食材選擇，食材處理等，同時(shí)在鹵肉的整個(gè)過程中，還有很多的細(xì)節(jié)要做好，這樣才能保證一鍋鹵肉出鍋后的品質(zhì)，今天舌尖鹵味小編就來分享一下在鹵肉的過程中我們需要注意的一些細(xì)節(jié)問題。

首先，鹵肉是開水下鍋還是冷水下鍋。這個(gè)問題，存在一定的爭論，有人說冷水下鍋好，有人說開水下鍋好，這里我也不去評論哪種方式好，只不過我們鹵肉都是開水下鍋，因?yàn)辂u水燒開后，加入的鹽和糖等調(diào)味品容易融化，方便調(diào)味和嘗試鹵水味道。再有，有些小件鹵肉更需要水開后下鍋，如雞爪一類的，如果涼鹵水下鍋，等鹵水燒開的時(shí)候，可能雞爪都鹵煮破皮了。

 

第二，鹵肉過程中加不加鍋蓋的問題。這個(gè)也是各有爭論。有些人主張蓋上鍋蓋鹵，有些主張不加蓋。加鍋蓋的有加鍋蓋的道理，說是避免香料的香味味揮發(fā)。在我們店里，鹵肉的時(shí)候不加蓋，在后期燜制的時(shí)候要加鍋蓋。理由是在鹵制時(shí)，雖然有香料味道揮發(fā)了，但同時(shí)食材的異味和腥味也揮發(fā)了，后期燜制加鍋蓋，是盡量保持鹵水的溫度，以利于燜制鹵肉。當(dāng)然至于究竟鹵肉過程中加不加鍋蓋，這個(gè)沒有特定的標(biāo)準(zhǔn)，所以由自己決定。

 

第三，制作鹵肉時(shí)，鹵水要寬一點(diǎn)，這樣利于隨時(shí)翻動(dòng)鍋里的食材。食材在鹵到半熟以后就會(huì)上浮，這時(shí)需要有東西把食材壓住，讓食材浸泡在鹵水中，如果鹵水少了，食材被壓到鍋底，容易造成食材糊鍋。所以，做鹵肉時(shí)，鹵水最好寬一點(diǎn)，上面壓制的物體不宜太重，讓食材微微懸浮在鹵水中是最好狀態(tài)。

 

第四，鹵肉過程中如果發(fā)現(xiàn)鹽味重了或者香料味過濃，可以加開水或者燒開的高湯稀釋，切忌隨意加入冷水。在鹵肉過程中如果突然的加入冷水，會(huì)造成肉質(zhì)發(fā)緊，特別是對鹵制瘦肉類的食材，如豬肘子，后腿肉，雞，鴨，兔，牛肉等，影響會(huì)更明顯。

 

第五，對于新手來說，在拿不準(zhǔn)鹵水鹽味和顏色的時(shí)候，鹽和糖色不要一次性加得太足。鹵水如果鹽加得太咸，就只能加開水或者老湯調(diào)制，這樣又得加香料和調(diào)料，非常麻煩，而如果鹵水淡點(diǎn)了，在鹵制過程中，只需要添加鹽就可以了。糖色也是同樣的，顏色淡了可以再加糖色，而如果糖色濃了，改起來就有點(diǎn)麻煩了。鹵肉最容易著色的時(shí)間是鹵肉7分熟以后，所以在前期不用著急把鹵肉顏色一步調(diào)制到位，因?yàn)樽詈箢伾珪?huì)越鹵越深。

 

第六，火候一定要控制好。如果鹵肉過程中火太大，會(huì)造成鹵水揮發(fā)較多，當(dāng)鹵水揮發(fā)太多以后，鹵水中鹽的含量和香料味的濃度都會(huì)增加，在鹵肉做好以后總是偏咸或者藥味重。所以，這就是有些朋友明明照著配方在做鹵肉，但是最終做出來的菜品卻藥味很重的原因。不知道這個(gè)細(xì)節(jié)的朋友，往往就武斷的把這個(gè)問題歸結(jié)于香料不好。其實(shí)有時(shí)候真不是香料不好，而是做法沒對。

 

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