鹵肉用凍肉做好不好？誰(shuí)都知道凍肉沒(méi)鮮肉好吃，自然做出來(lái)的四川鹵味也不如鮮肉做出來(lái)的好吃啊！道理大家都懂，但是大家知道道理背后的原因嗎？

其實(shí)，這跟脂肪的氧化有關(guān)系。我們都知道，四川鹵味中用到的原材料非常多。但是各種材料也都有各種材料的味道。比如說(shuō)羊肉有膻味，狗肉有腥味，這些大家都很熟悉了。一些老資格的師傅可能還會(huì)告訴你，其實(shí)閹割與否的動(dòng)物，其實(shí)肉味也有所影響。比如說(shuō)，閹割比較晚或者是沒(méi)有閹割的公豬，那種味道真的讓人一言難盡。另外就是，比如說(shuō)公牛、母羊之類的，本身就帶著很嚴(yán)重的、不同于尋常的性氣味。還有就是，如果一種動(dòng)物，在屠宰的時(shí)候，正值發(fā)情期，那么味道本身也是讓人很難接受的。

說(shuō)了現(xiàn)象，我們?cè)僬f(shuō)原因。制作四川鹵味的肉類，比如說(shuō)羊肉，它的膻味來(lái)源于揮發(fā)性的低級(jí)脂肪酸。這個(gè)詞語(yǔ)我們可能不大熟悉，沒(méi)關(guān)系，大家知道是這個(gè)就行了。再一個(gè)就是，比如說(shuō)動(dòng)物如果吃的是魚(yú)粉等，也會(huì)影響肉的味道。因?yàn)轱暳现械囊恍┪镔|(zhì)，諸如硫化物等等，會(huì)轉(zhuǎn)入到肉里面去，讓肉帶上一股味道。

屠宰之后的動(dòng)物肉，在制作四川鹵味之前，通常會(huì)放進(jìn)冰箱當(dāng)中保存。而無(wú)論現(xiàn)在的冰箱功能吹得多么天花亂墜，它們都不可能完全鎖住肉類的鮮味，在這個(gè)過(guò)程中，微生物始終會(huì)不斷地繁殖，造成肉的表面發(fā)粘，進(jìn)而產(chǎn)生不良的味道。而長(zhǎng)時(shí)間的冷藏過(guò)程中，肉類中含有的脂肪就會(huì)慢慢氧化。一旦解凍，肉的汁液就會(huì)迅速流失。結(jié)構(gòu)也就變軟了，摸起來(lái)沒(méi)有了彈性，味道也不如新鮮的肉那么好吃了。

很多人都用凍肉做四川鹵味，這本身也是一個(gè)無(wú)法避免的事情，但是提醒大家要注意的是，凍肉一定不要再反復(fù)解凍，然后再反復(fù)使用，比如說(shuō)你從市場(chǎng)買回來(lái)的凍肉，要么在它完全解凍之前就要放進(jìn)冷庫(kù)當(dāng)中保存，要么就是買回來(lái)之后當(dāng)即就使用反復(fù)解凍之后的肉會(huì)大大增加其腐敗的幾率，另外一個(gè)就是就算是購(gòu)買凍肉，大家也一定要盡量挑選品質(zhì)好的，通常來(lái)說(shuō)肉的彈性越好，色澤越自然，那么就越新鮮。