香料在我國五千年之前就大量使用，最早用于驅(qū)瘟疫、辟邪崇，后來在歷史長河中，通過名廚之手的調(diào)和，慢慢用于食品。流傳到現(xiàn)在，香料作為的當(dāng)今的調(diào)味品之一，在國內(nèi)外的烹調(diào)中都占據(jù)有了重要地位。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵肉中去腥除異的香料有哪些？
白芷
又稱：澤芬、蘭槐等，以傘形花科當(dāng)歸屬植物的根為調(diào)味料。根據(jù)產(chǎn)地不同，分川白芷、祁白芷、杭白芷和亳白芷，其中川白芷和杭白芷質(zhì)量最好。
市場常見的白芷根據(jù)形狀不同分白芷根和白芷片兩種。白芷根呈長圓錐形，長10-20㎝，直徑2㎝左右。表面有凸起，質(zhì)地比較堅硬，掰開斷面為白色，另有棕色油點。白芷片是白芷根在未晾干時切片后的。白芷味道芳香，后味微苦，多用于肉類加工。
使用心得：白芷利用其濃郁香氣在去除動物性、海產(chǎn)品食材時的腥臭異味有顯著作用，并且增香能力強，可促進食欲，特別是在制作牛羊肉食材時，加入白芷可除膻增鮮，融合諸味，是必用香料之一。
在鹵水中常用到的是白芷根，因為白芷的香味容易受熱揮發(fā)，用白芷根比較耐煮。在香料配伍時，鹵制腥臭異味大的食材時常用在君料位置，每50斤鹵水可添加25克左右，搭配白蔻、良姜達到去腥脫臭作用。鹵制腥臭異味小的食材往往退居臣料位置，常和丁香、草果搭配增強芳香。
一般在制作用時比較短的菜肴時會用白芷片，比如：炒雞、燉羊肉等，可在短時間內(nèi)發(fā)揮出香味。
注：使用白芷根要砸斷再用。另外白芷最容易蛀蟲，購買時要少買勤買，購買時以根大、斷面白的為最佳。
白蔻
又稱：圓豆蔻、白豆蔻等，以姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥果實為調(diào)味品。白蔻為圓球形，表面淺黃色，有三條不明顯的鈍三棱，皮薄，里面有種子15-30顆。白蔻聞起來氣味芳香，吃到嘴里有辛辣味，并略有苦味。
使用心得：白蔻也是一種白搭香料，常用于鹵水、調(diào)制復(fù)合香料等。用于菜品主要作用是去腥解膩并增香。據(jù)研究表明，白蔻所含有的芳樟醇、檸檬烯，可對肉類食材中的醛、酮、含硫化合物等分子發(fā)生氧化、脂化作用，使得異味減弱，并且在發(fā)生反應(yīng)過程中，生成散發(fā)香味的新物質(zhì)，進一步為食材增香。
在鹵制雞肉類、豬肉類食材時的香料配伍中常用在君料位置，每50斤鹵水可添加白蔻20克左右。
鹵水中白蔻和桂皮搭配可增加菜肴的芳香，和香葉、白芷搭配去除異味最佳。
注：白蔻使用時要捏破使用，另外白蔻也屬于脂溶性香料，鑒于香味容易揮發(fā)，如果提前炒制要在溫油中進行。采購時應(yīng)注意，顏色發(fā)白的都是硫磺熏蒸的，萬不能以顏色辨別白蔻的優(yōu)劣。
良姜
又稱：高良姜、小良姜等，以姜科山姜屬植物的根作為調(diào)味品。初聞良姜有芳香，嘗之有辣味，表面為棕紅色，質(zhì)地硬，并且有韌性。
市場常見的良姜有大、小兩種，大良姜比小良姜個頭大一倍，但是香味不及小良姜，所以用的比較少，購買時注意鑒別。但是它的果實經(jīng)常用在鹵水中，鹵水中叫紅蔻，具有解除動物性食材異味并增香的作用，尤其是去土腥最佳。
使用心得：小良姜的作用和姜差不多，可用來遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻解膩，在鹵水中有定味作用，香味不僅能聞到還能嘗到。良姜在潮州鹵水中也會大量使用，常用做君料，每50斤鹵水添加15克左右。在傳統(tǒng)道口燒雞配方中，和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，形成經(jīng)典的濃香型配方。
注：良姜采購時以干燥沒有霉變、粗壯、結(jié)實的為最佳。使用前記得砸破再用，可以更好的出味。
蓽撥
以胡椒科胡椒屬植物的果穗作為調(diào)味品。從科屬中就能看出它和胡椒有相同之處，味道同樣辛辣，并且嘗一下有麻舌感。
蓽撥外形看起來像一根根的小棒棒，成圓柱體，長3㎝左右，表面黑褐色，質(zhì)地硬。
使用心得：蓽撥因它的獨特辛辣香，在鹵水中用的比較多，比如制作禽類、內(nèi)臟類等食材，去腥臭異味有明顯作用。另外鹵水中還常用來調(diào)節(jié)口味，矯味增香，常用在佐使料位置，能增加后味，但是用量不能太多，多了鹵水容易出酸味，每50斤鹵水可添加10克左右。在制作麻辣型鹵水中也常使用，和山奈、辣椒、花椒搭配，比如制作：久久鴨、精武鴨脖等。
注：蓽撥采購時要會挑選，以粗壯、色黑、結(jié)實、辣味足的為最佳。使用前無需特殊加工，清洗后便可使用。
山奈
又名：沙姜、三奈等。以姜科山奈屬植物的根莖作為調(diào)味料。烹調(diào)中常見的有干鮮兩種，干山奈一般都是小片狀，外表呈黃褐色，有褶皺，斷面呈灰白色，質(zhì)地脆。聞起來沙姜有一股樟腦味，吃到口中有辛辣刺激感。
使用心得：山奈有去腥解異作用，并且提高食欲。本身也屬于白搭香料，特別是在制作麻辣鹵水中，常和花椒、辣椒、蓽撥搭配，對于提升菜肴的麻香有積極作用。在鹵牛羊肉等食材時和白芷、白蔻搭配去膻作用明顯。鹵水中常用作佐使料，每50斤鹵水添加10克左右。
除了搭配復(fù)合型香料用于鹵水中，山奈還能單獨成菜，比如制作鹽焗雞、白斬雞的蘸料等。
注：采購時以片大肉厚，顏色白、飽滿的為最佳，使用前用清水沖洗干凈泥土即可，不需要過多加工。